Bistrot

Nomos, un jeune chef à la butte montmartre

Malgré ses airs de rocker rebelle tatoué de la tête aux pieds, Guillaume Sanchez n’en est pas moins un bon élève: à seulement 26 ans pour déjà 13 années d’expérience, ancien Compagnon du Tour de France, deux fois médaillé au concours du meilleur apprenti, ex-Ladurée et Dalloyau, ex-candidat de l’émission Qui sera le prochain grand pâtissier ? Son CV tient déjà sur plusieurs pages. Désormais à la tête de son restaurant des abords de la butte Montmartre, il a créé un cadre à son image, épuré et instinctif, avec des lampes industrielles distillant un éclairage tamisé, des tables et des chaises Eames au look scandinave, des murs noirs et blancs et une cuisine largement ouverte sur la salle. Un pâtissier, certes, mais reconverti en autodidacte à la cuisine salée. Et l’on se dit que c’est plutôt une très bonne chose, une fois que l’on a goûté à sa remarquable seiche, fermentation de pomme, poudre d’ortie et sureau (16 €), à ses Saint-Jacques parfaitement cuites, charbon végétal, crème yuzu, noix de cajou et émulsion au foin (24 €), son délicieux lieu jaune, boudin noir de Belau, salicorne et sirop de café (19 €) ou encore son exceptionnel agneau de la ferme de Clavisy, concentré végétal, noisettes torréfiées et thym citron (24 €). Compte tenu du pedigree de Guillaume Sanchez, nous avons bien évidemment goûté l’un de ses desserts, un chocolat, grué de cacao et maïs. Excellent, au demeurant. Mais ce qui nous a le plus étonné, c’est son parti pris de servir tous ses plats tièdes, afin de ne pas trop atténuer le goût des produits, quand tant d’autres chefs s’évertuent à « envoyer bien chaud ! ». Cela peut surprendre au début, mais le résultat dans l’assiette est des plus convaincants. Formule à 18 € (un plat et un café), menu Initiation en cinq plats à 45 € au déjeuner et en six plats à 65 € au dîner.

De 12 h à 14 h et de 19 h 30 à 22 h 30
Fermé dimanche et lundi
Prix moyen : 45 €

P

Nomos

15 Rue André del Sarte, 75018, Paris Tel : 06 95 84 75 97 www.nomosrestaurant.com
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Par David Richard et Manuel Mariani - Publié le

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