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Dessance

Philippe Baranès, à qui on doit l’excellent Braisenville de la rue Condorcet, inaugure un genre nouveau au cœur du Marais : le restaurant-pâtisserie. Attention, ce n’est pas un salon de thé avec millefeuilles, tartes, éclairs et tutti quanti. Ici les “desserts” sont à base de fruits, voire de légumes, selon des recettes inédites et peu sucrées de Christophe Boucher, jeune chef passé dans des maisons étoilées comme Le Grand Véfour avec Guy Martin, ou Ledoyen avec Christian Le Squer. C’est un peu déconcertant, mais finalement pas mal du tout. D’ailleurs cette toute nouvelle maison commence à avoir ses fans parisiens, quant aux touristes ils adorent ! Tous ces “plats-desserts” sont au prix unique de 19 €. Ils se déclinent également par cinq avec une Carte Blanche à 36 € par personne ou 44 € pour deux ou une Dégustation salée/sucrée à 42 € voire l’Hédoniste à 50 €. De quoi surprendre avec le concentré de poire, crème de cerfeuil racine, et sorbet au yaourt grec ; les betteraves, chantilly de chocolat blanc, canneberge et bergamote ou les pommes confites et crues, vitelotte, roquette et granité marjolaine. La carte propose de bons vins au verre, de la bière brune de la brasserie Saint-Germain. Si un convive trouve tout ça trop osé, il peut se rabattre sur les madeleines au Roquefort crème citron, l’assiette de de foie gras mi-cuit ou la suggestion salée du jour (14 €).

De 14 h à 23 h et de 12 h à 00 h le week-end
Fermé lundi et mardi
Prix moyen : 45 €

P

Dessance

74, rue des Archives 75003 Paris Tel : 01 42 77 23 62
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Par David Richard et Manuel Mariani. - Publié le

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