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Virtus, un nouveau laboratoire culinaire

Après le Clandestino, puis le Clandé, l’architecte-restaurateur Marcelo Joulia (L’Unico, La Ferme Saint-Simon…) inaugure cette nouvelle table dans son restaurant de poche de la rue Crozatier, qui fait désormais office de “laboratoire culinaire”, où il semble tester, tour à tour, d’amusants concepts gastronomiques. Et si le non-décor assumé, avec ses murs parés de panneaux de contreplaqué et son mobilier aux airs bohème, est resté le même, le nouveau casting de la maison réunit cette fois-ci sa fidèle collaboratrice Paz Levinson (4e meilleur sommelier du monde en 2016 et meilleur sommelier des Amériques) qui préside aux destinées de la salle ; avec un duo de chefs étrangers : la Japonaise Chiho Kanzaki, assistée de l’Argentin Marcelo Martin di Giacomo, qui mitonnent à quatre mains une cuisine créative truffée d’accords originaux voire inattendus. Lors de notre visite, le menu du jour proposait une originale salade d’asperges vertes sauce burrata et fraises gariguette, un filet de maigre à la cuisson parfaite, accompagné d’une capiteuse sauce bagna cauda ou un carré de porc fermier, cuit rosé, accompagné de carottes en trois façons, et enfin une surprenante pomme verte à la coriandre et sorbet yaourt. La maison étant minuscule il est très prudent de réserver (si possible une table côté façade, les odeurs de cuisine se faisant parfois un peu trop présentes au fond de la salle). Jolie sélection de vins à prix sages, mêlant de grandes appellations classiques à quelques découvertes moins connues.

De 12 h à 14 h et de 20 h à 22 h 30
Fermé dimanche et lundi • Voiturier •
Prix moyen : 55 €

P

Virtus

8, rue Crozatier, 75012, Paris Tel : 09 80 68 08 08 www.virtus-paris.com
Voir l’itinéraire
Par David Richard et Manuel Mariani. - Publié le

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