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Yannick ALLENO De la banlieue aux étoiles

Après avoir pris les commandes des cuisines du Pavillon Ledoyen en juillet 2014 et s’être vu décerner trois étoiles au guide Michelin 2015, le chef Yannick Alléno vient d’installer au Sofitel Paris-Le Faubourg son restaurant concept Stay, précédemment créé à Dubaï, Taipei et Pékin. Il évoque ses débuts, les exigences de son métier, ses projets.

L’année en cours semble décidément la vôtre. Environ six mois après avoir repris les rênes du Pavillon Ledoyen, vous voici maintenant à la tête des cuisines du Sofitel Paris-Le Faubourg. Quel est votre moteur?
Le travail, qui est pour moi une valeur essentielle et le plus joli des moteurs. J’ai eu la chance d’avoir des parents très intelligents qui m’ont guidé dans mes choix alors que les études ne me motivaient pas. C’est d’ailleurs ce que j’essaie de faire avec mes deux fils de 20 et 17 ans. L’aîné a un BTS de cuisine et travaille avec moi à l’organisation de l’événementiel, le plus jeune est en cuisine.

Contrairement à certains autres chefs, vous n’étiez pas issu du sérail…
Mes parents tenaient en banlieue un café-tabac qui proposait également un plat du jour à ses clients. Nous déménagions au gré de leurs gérances : Puteaux, Colombes, Rueil, Taverny… J’adorais regarder ma mère faire la cuisine. Il faut dire que dans ma famille, la cuisine était sacrée. Si la télévision tombait en panne, nous ne la remplacions pas pour avoir la certitude de continuer à très bien manger. Chez nous, l’important a toujours été l’essentiel. Nous n’accordions que peu d’intérêt au superflu.

À quoi rêvait le jeune garçon que vous étiez alors ?
Deux choses me fascinaient : la vitesse, j’aurais adoré devenir pilote de Formule 1, et la cuisine. Ma mère, née en Lozère, est issue d’une fratrie de treize enfants. L’été, nous allions toujours passer nos vacances dans sa région où chaque cousin plus âgé avait la charge d’un plus petit.
Celui qui veillait sur moi, Jean-Marc Aniel, était cuisinier chez Mirmand, à La Canourgue. Mon plus grand plaisir était d’aller le voir travailler ! Il a été l’un des détonateurs de ma vocation.

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Vous avez ensuite intégré une école hôtelière. Jean Ferrandi, peut-on imaginer ?
Pas Ferrandi, où j’ai été recalé à l’oral, mais Santos Dumont à Saint-Cloud où j’ai eu des professeurs formidables, comme, par exemple, Françoise Burin qui m’a beaucoup stimulé. (Yannick sortira premier de sa promotion).

Après Drouant en 94 et l’hôtel Scribe en 99, on vous retrouve en 2003 à la tête du Meurice qui obtiendra grâce à sa vous sa troisième étoile en 2007 !
Et pourtant, depuis janvier 2013 où j’ai quitté le Meurice, le style de ma cuisine a beaucoup évolué. Je me suis remis en question en décidant de travailler moins sur l’esthétisme et davantage sur la profondeur des choses. L’assiette doit être puissante en goût avant tout.

C’est un peu dans cet esprit que sont nés vos Terroirs Parisiens ?
J’ai entamé une vraie recherche pour comprendre qui j’étais réellement. Dans les années 80, le gamin qui débutait en cuisine ne disait jamais qu’il venait de banlieue. Cela ne se faisait pas. Si le chef était breton, sa brigade était d’origine bretonne. S’il était basque, elle était basque. Il y avait une sorte de logique régionale. Alors moi, comme ma mère était Lozérienne, je prétendais venir de Lozère ! La banlieue n’inspirait personne et pour tout arranger, je n’étais pas issu du sérail de restaurateurs purs. En 2003, je me suis enfin posé la question : « C’est quoi au fond, la cuisine parisienne ? » Et j’ai commencé mes recherches…

Et qu’avez-vous découvert ?
Que le premier restaurant du monde avait vu le jour à Paris en 1794 rue des Poulies, l’actuelle rue du Louvre. C’était la première fois qu’un établissement donnait aux gens la possibilité de choisir entre différents plats et vins. J’ai découvert aussi que beaucoup de recettes étaient nées à Paris comme le homard à l’américaine, la pomme soufflée, la sauce poulette, le saint-honoré ou la pâte à choux. Paris est la réelle capitale de la cuisine dans le monde !

Et cela vous a mené à quelles conclusions ?
Qu’il fallait absolument faire redécouvrir aux Parisiens les produits typiquement originaires d’Ile-de-France. Jusqu’à l’après-guerre, cette région comptait 160 produits d’origine. En 2006, il en restait moins de 40 comme les pêches de Montreuil, l’asperge d’Argenteuil, le cresson de Méréville, le brie de Meaux… Et bien aujourd’hui, le Terroir, c’est cent dix chefs référents dans la capitale qui s’approvisionnent en Ile-de-France et à Paris. Quant à moi, j’ouvrais mon premier Terroir Parisien à la Mutualité, en 2012, et le second à la Bourse, en 2014.

Paris est la réelle capitale de la cuisine dans le monde!

Lorsque vous avez repris Le Pavillon Ledoyen, quelle nouvelle ligne directrice avez-vous décidé de lui donner ?
Je me suis demandé quelle cuisine j’allais faire et en voyageant beaucoup à l’étranger, je me suis dit que la vérité était française. Je me suis mis alors à travailler sur les sauces pour enrichir le répertoire qu’on m’avait laissé. La sauce permet de faire parler une huître, un filet de bœuf ou même un melon ! Elle est le verbe de la cuisine française. J’ai commencé à les travailler lors de mes deux saisons passées au Cheval Blanc, à Courchevel, et je ne cesse depuis d’en inventer des nouvelles.

Pouvez-vous maintenant nous parler du Stay, ce tout nouveau restaurant que vous avez imaginé pour le Sofitel Paris-Le Faubourg ?
J’ai pensé à un restaurant urbain, assez facile d’accès qui rime avec une bonne cuisine pas chichiteuse. Je souhaitais aussi que les clients ne soient pas refoulés sous prétexte qu’ils venaient avec une bande de copains et que la pâtisserie y soit la meilleure possible. Au Stay, le millefeuille se prépare à la minute car le temps est dévastateur pour un gâteau ! Si la crème reste quelques heures en contact avec la pâte feuilletée sur un présentoir, il perd la moitié de sa saveur.

On parle également de vous pour diriger le restaurant de la future Samaritaine…
Je l’ai entendu, mais, très honnêtement, je n’en sais pas plus que vous. Le mieux serait que vous téléphoniez directement à Bernard Arnault. Lui seul doit savoir ! (rires).

Diriger des établissements d’un aussi haut niveau demande des collaborateurs possédant eux-mêmes d’excellentes compétences. Cela n’est-il pas de plus en plus difficile à trouver ?
J’ai la chance d’être entouré de collaborateurs formidables sur lesquels je peux m’appuyer. Un exemple ? Le chef du Stay est William Girard que j’ai connu chez Drouant en 1994. J’ai cinq cents collaborateurs dans le monde que j’essaie de rendre les plus heureux possibles. D’autres m’ont quitté pour monter leur propre affaire et me donnent régulièrement de leurs nouvelles. Je suis un mec exigeant mais juste. La preuve en est que plusieurs de mes collaborateurs travaillent avec moi depuis plus de quinze ans !

Par Caroline Rochmann. Photos : Stéphanie Slama - Publié le

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