Champagne

Nicolas Sale et le Ritz Paris ouvrent le grand bal des bulles

Existe-t-il nom plus emblématique de l’art de recevoir à la française que le Ritz ? Le grand hôtel de la place Vendôme, entièrement repensé, célèbre son deuxième Noël de renaissance dans Paris Capitale. Avec goût du faste et esprit festif puisque Nicolas Sale, élu Chef de l’année 2017 et cuisinier multi-étoilés de ses deux restaurants gastronomiques, a accepté de prendre la pose et de nous dévoiler sa vision des plus beaux champagnes. À son menu, un festival des papilles et une invitation aux plaisirs de découvrir, savourer, déguster. Rester tel qu’en soi-même pour préserver son aura mais évoluer tout en subtilité. Se mettre au goût du jour sans sombrer dans l’effet mode qui, on le sait, trop vite se démode, mais prendre soin de conserver ses atouts, son décor, son éclat. Se repenser totalement sans que cela perturbe, dérange, parce que sauvegarder sa majesté intemporelle exige de ne pas succomber au fugace, au futile. Voici plus d’un an que le Ritz a rouvert ses portes et le pari des travaux pharaoniques entrepris pour tout refaire, mais ne rien chambouler, est amplement gagné. Les quelques voix qui, initialement, furent surprises de ne pas constater plus de métamorphose dans ce temple de l’excellence se sont tues, finalement séduites par le côté immuable mais up to date d’un établissement aussi ancré dans notre paysage. À Paris, le Ritz ne cessera jamais d’être tel qu’en lui-même.

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Nicholas Sale Ritz Paris

15 place Vendôme, 75001, Paris wwww.ritzparis.com
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À savoir un lieu où l’on choie les visiteurs, où l’âme de la ville et le talent d’accueillir sont portés au paroxysme, où l’expérience palace n’est pas un argument publicitaire mais une réalité de chaque seconde. La gastronomie en est l’une des illustrations.

C’est au quadruple étoilé Nicolas Sale, l’homme qui « se vit, pense et dort cuisine », qui avoue « aimer la précision et l’élégance du geste, transmuer la bonne cuisine en gastronomie » qu’est revenu l’honneur de prendre en mains les légendaires fourneaux d’Escoffier. Le grand hôtel, en invitant ce talent inventif à perpétuer la perfection chère à César Ritz et à son complice Auguste Escoffier, a clairement placé la barre haut : assurer le renouveau de l’art de savourer à la française et, au-delà, de l’esprit Ritz, sur toutes les tables du lieu.

Venu des cuisines du Kilimandjaro et du K2 à Courchevel, celui qui a fait auparavant ses classes chez Alain Senderens, Pierre Gagnaire, au Cinq avec Philippe Legendre, sans oublier Le Meurice et Lucas Carton – sacré CV – avait déjà connu l’altitude des récompenses. Des sommets que le quadra de toutes les conquêtes retrouve puisqu’au Jardin de l’Espadon (au déjeuner) et à la Table de l’Espadon (le soir), son travail (comme celui de son équipe où se signalent le chef pâtissier François Perret et la directrice de la sommellerie Estelle Touzet) s’impose en feu d’artifice du vrai, du bon, du beau. Pas étonnant qu’il ait déjà reçu des récompenses, une et deux étoiles dans le Michelin 2017 et le titre de Chef de l’année 2017 décerné par les professionnels… Quant à son expert en desserts, François Perret il s’est vu remettre la couronne de Pâtissier de l’année.

Superbe doublé et consécration méritée pour cette équipe en phase et pleine d’envies, cette équipe qui, à l’instar de son chef Nicolas Sale sait que le Ritz « a une âme » et professe qu’« écouter ses émotions est la base de tout pour créer ». De quoi jouer une partition des saveurs en trois vertus : « quintessence des meilleurs produits, authenticité, créativité ». Le tout afin d’être à l’écoute et au service des clients. Qui se régalent, entre autres, du canard en eau de pomme verte, magret fumé et graines acidulées, foie gras mi-cuit et cuisse confite en dim sum, de la langoustine avec pamplemousse, caramel d’ail, travaillée aussi à cru avec caviar impérial puis rôtie aux agrumes, du tourteau en trois services, etc. Sans oublier, le homard bleu en carapace avec chou pointu et cannelloni de crustacés, la magique côte de veau de lait dorée à la verveine avec pomme charlotte fondante au hareng fumé… « Mettre en valeur les produits, s’inspirer de la nature, d’un lieu, créer un univers, susciter désir et émotions… voilà ce que j’aime », confie ce chef chaleureux. Dès lors, les champagnes ne le laissent pas indifférent. S’il voue une vraie dévotion au S de Salon, découvrir pour Paris Capitale certaines cuvées, évoquer celles qui l’ont ému, d’autres qui l’ont inspiré, cela s’est transformé pour lui en expérience aussi goûteuse qu’enrichissante.

« La variété du monde champenois me fascine. Ses paysages avec vignes à perte de vue, ses vignerons artisans qui côtoient des maisons de taille moyenne voire de grands groupes attisent ma curiosité, dit-il. Je ne suis pas issu de ce monde, le champagne dans ma famille – comme dans beaucoup d’autres – on le dégustait pour une fête, à l’occasion d’un grand moment et souvent il s’agissait d’une marque connue. J’ai testé ma première gorgée lors d’un mariage, à l’âge de six ans, à la fois grimaçant à cause de l’acidité puis aimant le sucre monté dans mon palais. Depuis, j’ai appris à mieux connaître les subtilités de ce vin, à mieux savoir comment associer ses saveurs et apprécier ses arômes. J’aime les rencontres, les belles histoires, ce que font les hommes avec la terre. J’aime les moments forts, intenses, doux, amoureux, festifs, que le champagne incarne et permet. Je ne peux qu’aimer ces vins lorsqu’ils sont sincères ! » Quand on est un “passeur d’émotions”, pour reprendre la définition qu’a donné le Michelin de Nicolas Sale, comment pourrait-on ne pas partager ce credo qui sied si bien au champagne lui-même.

Par Thierry Billard. Photos Grégoire Kalt. - Publié le

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