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Le Printemps : le bon goût, pour tous les goûts

Tous les terroirs français, de la métropole aux Dom-Tom, sont désormais mis à l’honneur au Printemps du Goût, un nouveau concept d’épicerie fine et de produits frais à la gloire de nos savoir-faire gastronomiques.

Prendre de la hauteur pour faire son marché, évoluer dans le ciel de Paris pour dénicher le meilleur des produits de la terre et de la mer de France, c’est la proposition alléchante faite aux fines bouches par le Printemps Haussmann. Car la France est une corne d’abondance… Et ses saveurs plurielles sont désormais concentrées sur 1 700 m2 au Printemps du Goût, entre les septième et huitième étages du Printemps de l’Homme, là-même où se tenaient les cuisines du personnel du grand magasin au début du XXe siècle.

« Cette configuration nous a demandé de jongler avec la logistique du grand magasin pour ordonnancer les flux de marchandises. Nous avons notamment rénové le monte-charge pour l’approvisionnement en produits frais, mais aussi pour organiser, dans l’autre sens, le tri des déchets et la collecte des non-vendus au profit de l’association La Tablée des Chefs », raconte Emmanuelle Touboul. Rompue à tous les métiers de l’hôtellerie, la jeune femme a notamment dirigé l’Hôtel Salomon de Rothschild avant de lancer ce concept qui a nécessité trois ans de cogitations et de préparation pour émerger de sa page blanche. Des années à défricher nos territoires pour dénicher les saveurs rares, à goûter et goûter encore, à mettre ses papilles et celles des membres composant les comités de dégustation à rude épreuve.

En tout, 18 000 produits débusqués chez 2 000 artisans auront été testés à l’aveugle, pour n’en retenir que les 2 500 – dont plusieurs inédits ou en production très limitée – figurant aujourd’hui sur les étagères de l’épicerie fine, au cœur du septième étage. Quatorze familles de produits s’y côtoient, des confitures aux condiments et confiseries en passant par les apéritifs chers aux Français. Tout autour, ont pris place sept espaces iconiques dédiés aux produits de“haute goûture”. Chacun d’entre eux est occupé par un grand nom de sa spécialité : Dubernet pour le foie gras, Byzance pour le poisson fumé, Maison Balme pour la truffe, La Juicerie pour ses mets healthy, La Maison du Chocolat, le Palais des Thés et le torréfacteur Lomi pour le café.

 

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Printemps du Goût. 7 et 8e étages du Printemps de l’Homme

64, boulevard Haussmann, 75009, Paris www.printemps.com
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Un marché de produits frais… avec vue sur Paris

La cave, riche de 1 500 références, est quant à elle orchestrée par la maison Le Repaire de Bacchus qui a sélectionné quatre cents millésimes dont de prestigieux grands crus, ainsi que cent cinquante vins bio, trois cents spiritueux, une centaine de champagnes et autant de bières et de cidres. Un bar à champagne offre d’ailleurs un petit moment d’ivresse entre un passage à la librairie spécialisée et une halte à l’espace Cadeaux et Box, avant de se hisser au huitième étage. Là, face aux tours Eiffel et Montparnasse dressées dans le ciel de Paris, on déambule entre les étals de produits frais du marché, occupés par les meilleurs artisans et chefs de la capitale, comme Akrame Benallal qui encadre les espaces dédiés aux fruits et légumes, à la viande et au poisson.

Chez Laurent Dubois, maître fromager labellisé Meilleur Ouvrier de France, les 80 fromages affinés avec patience et passion dans ses caves parisiennes dispensent leurs effluves corsées, qu’enrobent non loin de là les arômes croustillants du pain de Gontran Cherrier. Reste la pâtisserie, que le Printemps du Goût a confiée au maestro incontesté du genre, Christophe Michalak. « Il va se livrer notamment à des desserts co-brandés avec les autres artisans, et élaborer des créations inattendues, comme une mousse au chocolat-roquefort », ajoute Emmanuelle Touboul.

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Bien que parfaitement identifiable, chaque espace conserve le style imposé par la direction de l’Architecture Printemps et revisite les Halles de Baltard, avec verrières et fer forgé, comptoirs ornés de laiton en mosaïques noires et blanches.

« Les équipes du Printemps et l’architecte Antonio Virga ont suivi le fil rouge de la mosaïque, qui rappelle à la fois le grand magasin et les métiers de bouche », explique Emmanuelle Touboul. Chaque artisan déroule aussi une carte de restauration typée et gourmande, de saison évidemment. Deux cent soixante places assises se répartissent entre l’intérieur et les terrasses panoramiques aménagées pour l’occasion. Sans compter que l’été prochain, un restaurant bistronomique sera inauguré au neuvième étage, actuellement en travaux. Histoire de réunir dans l’assiette le meilleur de la production et des savoir-faire français, que des ateliers récurrents sur le bien manger prolongeront jusque dans nos cuisines.

Printemps du Goût.
7 et 8e étages du Printemps de l’Homme.

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Par Florence Halimi. Crédit Photos : Manuel Bougot. - Publié le

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