Préserver les goûts d’abord
Si la vision globale du chocolat Alléno & Rivoire passe en partie par le fruit, encore fallait-il lui laisser toute puissance, lui offrir les pleines capacités de provoquer l’émotion d’une cueillette sous les arbres fruitiers. Avec une récolte artisanale et de saison bien sûr. Avec entêtement et exigence, au point de s’offrir parfois quelques digressions, comme celle de cultiver un gingembre « maison » dans le Perche. En perturbant le moins possible le fruit aussi, et cela commence d’un commun accord par observer la juste dose de sucre. Par privilégier l’eau de bouleau à une cassonade traditionnelle, dont la teneur en saccharose bride les arômes du fruit et des ganaches en saturant inévitablement le palais. Résultat, les chocolats Alléno & Rivoire sont aujourd’hui dix fois moins sucrés que les chocolats traditionnels. C’est ensuite une démarche globale – la même qu’en cuisine – de respecter le produit à tous les stades. De le cuisiner alors qu’il est en pleine maturité, de préférer les extractions à froid, les cuissons une à une, longues et à basse température. Même pour un chocolat aux herbes qui mérite un mijoté d’herbes cuites avant d’offrir aux carrés ce goût puissant de livèche. Même pour un Stick praliné, dont le coeur devient tendre et complexe… comme avec celui d’un Stick à la pistache, travaillé à partir d’une version salée d’apéritif pour une texture et une longueur en bouche inédites.résume le Chef Aurélien Rivoire.
Un chocolat frais et de saison,
S’affranchir des superflus pour mieux révéler la concentration de goûts, c’est aussi proposer un chocolat frais. Une bouchée ou un bonbon qui se conserve une dizaine de jours maximum pour un résultat explosif en bouche. C’est aussi la volonté de s’inscrire dans une vraie révolution des aliments. expliquent les jeunes chocolatiers. Un chocolat frais, c’est une ganache concentrée en goût, parce qu’elle est montée ici avec une extraction brute plutôt qu’avec la crème et le sucre. Un chocolat de saison, c’est accepter de ne travailler qu’avec des produits de pleine maturité, en l’occurrence des fruits au pic de leur sucrosité, et d’appliquer les techniques de conservation intelligente. Alléno & Rivoire préfèrent confire naturellement un fruit quand il est gorgé de sucs à son terme pour obtenir une concentration inédite de goûts avec le temps et l’eau en moins, plutôt que de sourcer un produit à 70% de sa maturité et le sucrer jusqu’à ce qu’il confise « artificiellement ».
Trois collections, et quelques surprises,
Simple et lisible, la signature Alléno & Rivoire se décline en trois collections principales : les Créatifs, les Héritages et les Tablettes. Les premiers Créatifs viennent illustrer l’humeur saucière des Chefs et les saisons, les seconds composent l’incontournable d’une chocothèque réalisée dans la plus grande tradition, et les dernières renouvellent le genre avec une large collection autour de fruits secs caramélisés, de Grands Crus et pralinés. Parmi les marqueurs forts de ce Chocolat Moderne, Alléno & Rivoire inaugurent également de futures signatures, comme L’Unique… cette gousse de vanille en chocolat garnie d’une crème caviar de vanille ou l’iconique de la maison, déclinée toute l’année en fonction des saisons : L’Orfève, une coque de cacao XL, doublée d’une couche de chocolat au lait généreusement parsemée d’éclats de noisettes dorées à l’or fin. Et à la manière d’une poupée Russe, avec une seconde coque qu’il faut casser elle aussi pour découvrir des petites truffes en clin d’oeil aux fritures de notre enfance.
Ouverture le 16 décembre 2021
