Pâtisserie

Alain Ducasse revisite le biscuit

On n’arrête plus Alain Ducasse qui a investi une nouvelle adresse rue de la Roquette à deux pas de la Bastille. Cette fois c’est au numéro 42 qu’il a ouvert Le Biscuit d’Alain Ducasse après les Manufactures de chocolat, de glace, de café. Dans une ambiance rétro et chaleureuse, il propose une gamme d’une trentaine de biscuits aux textures et aux goûts insolites. Véritable création, cette gamme de bis- cuits cuisinés comporte uniquement des ingrédients naturels sélection- nés avec soin et exigence: beurre de la Ferme de la Haute Folie, dans le Cotentin, farine de Philippe Guichard, paysan-meunier bio, installé dans le Lot-et-Garonne… Ici, les biscuits relèvent de l’exploit tech- nique avec le “brut” où l’on intègre le produit naturel en entier par exemple une amande, en éclat comme pour la pistache ou en zeste pour les agrumes, puis le “travaillé” pour la façon dont la pâte elle- même incorpore le produit et enfin le “pâtissé” avec l’ajout de crèmes ou de marmelades pour renforcer la présence de l’ingrédient. Et pour encore plus de gourmandise, ces biscuits sont le plus souvent enrobés de chocolat. Exclusivité du lieu les Héxas, en forme d’hexagone, avec une gamme de sept recettes classiques ou signature comme le saint- pol, inspiré du palet breton et même des grands formats, eux, à la farine de riz. À découvrir aussi les Tablettes à croquer graines/cho- colat, les cookies-barres, les palets ronds et l’un des musts le biscuit minute dressé à la commande comme celui au citron qui reçoit au dernier moment une marmelade de citron et une pâte composée de zestes et de suprêmes de citron…

LE BISCUIT ALAIN DUCASSE

42, rue de la Roquette, 75011 Paris www.lechocolat-alainducasse.com/fr/lebiscuit-alainducasse/
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