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Un ex de top chef aux fourneaux des Chouettes

Cette adresse du Haut-Marais, jouxtant le Carreau du Temple, est l’œuvre de Thibault Vidalenc, déjà connu pour avoir créé l’Hôtel de Sers ou être associé à des restaurants à la mode comme Kinugawa ou Tong Yen. Fin 2014, il reprenait cet ancien atelier de bijouterie de trois étages qu’il faisait relooker par l’architecte Lazaro Rosa-Violan, avec deux salons, une vaste salle à manger aux banquettes confortables, deux bars et des alcôves pour les dîners plus intimistes… Pas moins de 550 m2 rénovés dans le plus pur style Eiffel, avec tout ce qu’il faut de poutrelles, boulons et escaliers métalliques teintés d’un blanc diaphane, et, surtout, une belle perspective de 20 mètres de hauteur sous verrière pour encore plus de clarté et de luminosité. Autant d’atouts qui ont déjà conquis une clientèle élégante et branchée. La grande nouveauté de la maison, c’est l’arrivée aux fourneaux de Wilfried Graux, ex-candidat Top Chef passé depuis par les cuisines de Molitor, qui donne un joli twist néo-classique à la carte de la maison : rafraîchissant gaspacho de tomate et framboise, granité de tomate et meringue salée (9 €), délicat merlu cuit vapeur et garnitures autour du potiron (24 €), remarquable selle d’agneau rôtie, aubergines confites et jus au thym (29 €) avec le filet cuit juste comme il faut, les panoufles délicieusement confites et le jus parfaitement réduit : un modèle du genre. À l’heure des desserts, le paris-brest (9 €) emporte les suffrages des habitués. Côté cave, pas moins d’une centaine de références, une partie étant sourcée auprès de petits producteurs en biodynamie. Service aussi efficace que charmant, surtout si vous êtes servis par la sémillante Leïla.

De 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 23 h • Ouvert tous les jours •
Prix moyen : 45 €

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Les Chouettes

32 Rue de Picardie, 75003, Paris Tel : 01 44 61 73 21 www.restaurant-les-chouettes-paris.fr
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Par David Richard et Manuel Mariani. Photos : Guillaume De Laubier - Publié le

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