Les nouvelles têtes d’affiche de la pâtisserie

Pierre Hermé (photo ci-contre), Philippe Conticini, Christophe Michalak, Christophe Adam… depuis plus de dix ans, ces pâtissiers virtuoses ont acquis le statut de stars et leurs noms sont sur toutes les lèvres.

Pierre Hermé fut le premier à propulser la pâtisserie dans le monde du luxe jouant habilement avec les codes de la mode. Il a instauré le rituel des collections, a travaillé le macaron comme un bijou précieux et restera comme le créateur de l’Ispahan, son best-seller au biscuit macaron et crème aux pétales de roses, framboises et litchis.

Jouant lui aussi dans la cour des très grands, Philippe Conticini a rendu leur jeunesse aux grands classiques comme la tarte au citron ou le paris-brest en revisitant leurs recettes avant de les exposer sous de magnifiques cloches de verre, signant ainsi une mise en scène tout en élégance.

Dans le sillage de ces maîtres, sont apparus des trublions, de quelques années leurs cadets, affichant un style résolument plus débridé. La télé est passée par là, donnant un sacré coup de jeune à la discipline. Oui, on peut s’être formé dans les plus grandes maisons et cultiver un style bien à soi. Bien sûr, il est possible d’être un maître de la technique tout en adorant s’aventurer loin des sentiers balisés. En quelques émissions, Christophe Michalak, Christophe Adam ou Cyril Lignac ont rendu la pâtisserie furieusement tendance et divinement sexy. Et se sont fait un nom en un tour de main. Il ne leur restait plus qu’à conquérir Paris qui leur tendait les bras.

Alors qu’il était le chef pâtissier du Plaza Athénée, Christophe Michalak a développé ses propres boutiques inventant ses fameux Kosmiks servis en verrine ou ses Klassiks qui twistent allègrement les gâteaux signatures de la pâtisserie française (photo ci-contre). Devenant du même coup l’icône d’une pâtisserie ludique et rock’n roll. Son dernier né, le kiosque Choux d’Enfer, est un concept conçu à quatre mains avec Alain Ducasse : un élégant kiosque de rue qui propose des choux sucrés et salés garnis à la dernière minute pour une fraîcheur extra.

Son quasi jumeau médiatique, Christophe Adam, a imprimé un style pop et ludique avec son Éclair de Génie et ses gâteaux éponymes déclinés en une centaine de saveurs à ce jour et autant de couleurs flashy. À la tête de cinq pâtisseries, il s’est lancé dans une nouvelle aventure en créant son premier café dans le quartier branché des Abbesses avant de s’implanter Gare du Nord cet automne. Un endroit cosy et décontracté où s’attabler pour boire un café tout en savourant une de ses alléchantes gourmandises.

Quant à Cyril Lignac, après avoir enchaîné les projets à la télé ou dans la restauration, il ouvre finalement une pâtisserie à Paris en 2011 suivie de plusieurs autres depuis. Comme lui, de grands chefs étoilés ont fait leur coming out sucré, mettant un grain de sucre et de folie dans un parcours académique. En 2013, Manuel Martinez, Meilleur Ouvrier de France et chef deux étoiles du restaurant Le Relais Louis XIII, ouvre la Maison du Chou à Paris. La même année, Jean-François Piège créé Gâteaux Thoumieux, sa pâtisserie de la rue Saint-Dominique où il décline son art en version sucrée. Tout comme Akrame Benallal, doublement étoilé qui, en 2015, lance Mad’leine en hommage aux goûters de son enfance. Une palette de saveurs audacieuses et, côté look, des packagings dessinés par un duo d’artistes street urbains. Une sacrée cure de jouvence pour cette dame tombée un peu en désuétude.

De nouveaux noms de chefs pâtissiers circulent depuis quelque temps dans les rues de la capitale. Des électrons libres qui ont pris le temps d’affûter leur art dans les palaces avant de faire le grand saut en créant leur petite entreprise. Ce jour-là est arrivé il y a quelques mois pour Yann Couvreur. Il a quitté le Prince de Galles dont il supervisait la pâtisserie du restaurant étoilé pour s’ancrer dans le 10e arrondissement. Le trentenaire à l’étroit dans les cuisines des palaces rêvait d’un lieu mixte entre coffee-shop et pâtisserie, d’un spot vivant bien intégré dans la vie d’un quartier. Il l’a créé de toutes pièces au pied du métro Goncourt (photo ci-dessus). Outre ses divines viennoiseries et pâtisseries, il régale ses clients de ses fameuses Fugues qui composent à partir de midi un montage subtil et délicat de saveurs préparées à la demande et sont destinées à une consommation immédiate. Pour une fraîcheur parfaite. Chez Yann Couvreur, on vient s’asseoir pour prendre un café, discuter ou bien travailler en s’attablant à l’un de ses comptoirs de bois blond. Tout en observant le brassage métissé de l’avenue Parmentier.

Plus à l’ouest, sur la Butte Montmartre, la palme de l’originalité revient sans doute à Gilles Marchal (photo ci-contre). Avec sa Compagnie Générale de Biscuiterie, il a choisi de remettre les biscuits d’antan au goût du jour. Très loin de l’ambiance feutrée de sa pâtisserie ouverte en 2014 dans le même quartier, il décline là un concept d’atelier qui met à l’honneur la dimension artisanale du métier. Qui imaginerait qu’à la tête de ce lieu atypique tenant plus du laboratoire que de la boutique, se tient l’ancien chef pâtissier du Plaza Athénée puis du Bristol ? À la Compagnie Générale de Biscuiterie, il fait la part belle au feuilletage, technique particulièrement exigeante qui allie la simplicité des meilleurs produits à un savoir-faire tout particulier. Petit détail croustillant, le pâtissier a confectionné un feuilletage spécial pour une gamme de quatre biscuits portant les noms de célèbres danseuses de la Belle Époque : Nini Patte-en-l’Air, Jeanne Avril, Cha U Kao et La Goulue.

Non loin de là, un autre poulbot de la butte se lance à l’assaut des papilles parisiennes. Yann Menguy a fait ses classes chez Hédiard et Ladurée avant d’être repéré par Christophe Michalak. Il vient d’ouvrir dans le 18e arrondissement La Goutte d’Or Pâtisserie. Le jeune chef a imaginé un lieu hybride entre pâtisserie haut de gamme et coffee-shop à la new-yorkaise. Le pari consistera pour lui à imprimer sa marque tant au niveau de l’esprit du lieu que de l’offre proposée.

Pour ces jeunes entrepreneurs, l’excellence acquise dans les grandes maisons est le socle sur lequel se construisent désormais leurs destins d’hommes libres. Loin du confort des palaces, leur savoir-faire d’exception se patine en se frottant à la réalité des contraintes économiques du monde de l’entreprise. Sur ce terrain-là, comme en pâtisserie, l’équilibre est un art qu’il convient de maîtriser sur le bout des doigts.

Reconnu pas ses pairs comme l’un des meilleurs et auréolé du double titre de Champion du Monde de la Pâtisserie 2003 et de Meilleur Ouvrier de France 2007, Angelo Musa a pris ses fonctions de chef pâtissier exécutif au Plaza Athénée en avril 2016 succédant à Christophe Michalak. Son credo ? La simplicité et la lisibilité au service de la valorisation des ingrédients. Très tourné vers les autres, il confie ne penser qu’à ses clients lorsqu’il crée et au plaisir qu’il espère bien leur transmettre.

Au Mandarin Oriental, tout bouge également puisque David Landriot remplace désormais Pierre Mathieu parti ouvrir sa pâtisserie à Bordeaux. Depuis le 1er juillet, l’ex-second de Pierre Mathieu est en charge des créations sucrées des restaurants Sur Mesure par Thierry Marx et Camélia, mais aussi du Cake Shop et du room service.

C’est en avril 2016, après un parcours exemplaire dans des maisons prestigieuses, que Jimmy Mornet (photo ci-contre) a succédé à Fabien Berteau à la direction de la pâtisserie du Park Hyatt Paris-Vendôme. Ce dernier étant parti voler de ses propres ailes en région. Après Fauchon, l’hôtel de Crillon et un passage chez Cyril Lignac, Nicolas Paciello intègre une première fois le Prince de Galles aux côtés de Yann Couvreur avant de devenir chef pâtissier à La Réserve Paris. Il est rappelé par le Prince de Galles au départ de Yann Couvreur. Un retour dans cette maison qui lui est chère avec ses desserts incarnant la finesse et l’élégance. Après avoir travaillé aux côtés de Guy Savoy et d’Alain Ducasse, puis au Plaza Athénée triplement étoilé, Michaël Bartocetti a pris, en juin 2015, la tête de la pâtisserie du Shangri-La où il lance un afternoon tea 100 % vegan en collaboration avec le chef Christophe Moret. Il succède à François Perret parti au Ritz après un parcours impressionnant qui l’a mené de l’hôtel Meurice, au Lancaster en passant par le Four Seasons George V.

Quant au dernier né des palaces parisiens, The Peninsula, Antony Terrone succède aux commandes de la pâtisserie à Julien Alvarez. Ce dernier régale désormais les gourmands du Café Pouchkine. Passé par le Ritz puis le Trianon Palace de Versailles, Antony Terrone a rejoint le palace de l’avenue Kléber en juin dernier. Il y propose sa vision singulière de la pâtisserie, sobre, authentique et inventive. Des classiques dont on ne se lasse pas aux créations plus audacieuses, il met en valeur la délicatesse des parfums et la subtilité des textures.

Pour achever ce tour de table, comment ne pas mentionner Cédric Grolet à la tête de la pâtisserie de l’hôtel Meurice. Ce virtuose pas encore trentenaire enchante autant les yeux que les papilles avec ses desserts très graphiques et aériens qui lui ont valu d’être élu Meilleur chef pâtissier de l’année par ses pairs en septembre 2015.

Carnet d’adresses

La Maison du Chou. 5, rue Jean du Bellay, 4e.
Michalak Paris. 8, rue du Vieux-Colombier, 6e.
Gâteaux Thoumieux. 58, rue Saint-Dominique, 7e. 0
Kiosque Choux d’Enfer. Parvis de la Gare de Lyon, Place Louis Armand, 12e.
Mad’leine. 53, rue Lauriston, 16e.
Le Café de l’Éclair de Génie. 31, rue Lepic, 18e.
La Compagnie Générale de Biscuiterie. 1, rue Constance, 18e.
La Goutte d’Or Pâtisserie. 183, rue Marcadet, 18e.
Yann Couvreur. 137, Avenue Parmentier, 10e.