Mohamed Cheikh, Un Top Chef bouillonnant de projets

À quel âge avez-vous pris goût à la cuisine ?

Quand j’avais 8 ans je cuisinais avec ma grand-mère. C’est comme cela que j’ai commencé à prendre goût à la cuisine. Les plats traditionnels algériens, c’étaient mes plats de grand-mère à moi !

Quel est votre premier souvenir de gourmandise ?

Ma grand-mère préparait un tajine de langues d’agneau qui m’a laissé un souvenir inoubliable. Enfant, on n’aime pas trop les abats, mais c’est l’exception qui confirme la règle. J’avais aussi une passion pour le riz pilaf de la cantine. Déjà parce que c’était l’un des rares plats qu’ils réussissaient ! Mais aussi parce que c’est un plat simple et goûteux à la fois. Assez jeune, j’ai eu l’impression d’avoir une sensibilité gustative différente des autres. C’est sans doute ce qui a fait que je suis devenu cuisinier.

Quelles sont vos passions, en dehors de la cuisine ?

J’aime bien les sports extrêmes : ski, moto-cross, jet ski, tout ce qui est un peu fou. Ça me permet d’extérioriser. À part la cuisine, je n’ai pas beaucoup de vraies passions. Ma mère me disait souvent en rigolant que j’avais vieilli trop tôt.

Vous avez remporté la saison 12 de Top Chef en 2021. Cela vous a t-il fait gagner du temps ?

Ça ouvre des portes. Avant Top Chef, j’étais déjà chef d’un restaurant sur les Champs-Élysées (N.D.L.R. le Drugstore d’Éric Frechon), mais les gens connaissaient Éric Frechon, pas Mohamed Cheikh. Aujourd’hui, j’ai des opportunités que je n’aurais sans doute jamais eues. Ça booste une
carrière. Désormais, quand on me propose un projet, on ne me demande plus mon CV ! On sait que j’existe.

Cette médiatisation des chefs suscite des vocations. Quel conseil donneriez-vous à un futur cuisinier ?

Il faut essayer de se trouver au bon endroit, au bon moment et avec les bonnes personnes. Les choix que l’on fait dès le début sont très importants. Je me suis battu pour trouver une belle place et j’ai tout fait pour la conserver. Ensuite, les choses viennent toutes seules. Je n’ai jamais négocié un salaire, une évolution ou des horaires. Il faut faire ses preuves par le travail et savoir être patient. Le reste vient naturellement.

Quelles sont vos cuisines préférées ?

J’ai une préférence pour les cuisines aux saveurs marquées, comme celles d’Asie ou du Maghreb. Quand il y a du piment, j’aime que ça chauffe vraiment. S’il y a un condiment ou une épice, j’aime le ressentir. La cuisine française est exceptionnelle, mais quand j’ai envie de prendre une petite claque, je vais plus volontiers sur ces types de cuisine.

À ce jour, quel est votre meilleur souvenir de cuisinier ?

Mon meilleur souvenir de cuisinier, c’est aussi le premier, avec Jérôme Banctel (N.D.L.R. alors chef du restaurant Alain Senderens). C’est lui qui a fait de la petite étincelle que j’étais une grande flamme. Je cherchais des stages, mais personne ne voulait me prendre. Quand tu t’appelles Mohamed et que tu viens d’une petite école hôtelière du Val-de-Marne, ou que tu t’appelles François et que tu viens de l’école hôtelière Médéric, soutenu par ton prof Meilleur Ouvrier de France, ça change la donne. Mais attention, je ne parle pas de racisme, car c’est un mot qui est fort et c’est un sentiment auquel je n’ai pas été confronté dans ma carrière.

Les chefs proposent de plus en plus une vraie cuisine d’auteur. Vous retrouvez-vous dans cette mouvance ?

Totalement. Ma cuisine est avant tout instinctive. Mais je veux qu’elle reste claire et que les clients comprennent ce qu’ils ont mangé. Alors cuisine d’auteur, oui, mais aussi une cuisine nomade qui vient du cœur.

Vous êtes attentif aux modes et aux tendances culinaires ?

C’est indispensable d’en tenir compte. Si l’on n’est pas à l’écoute de ce qui se passe ailleurs, on a une cuisine qui stagne. Ce sont les nouvelles tendances qui donnent parfois l’envie d’aller explorer de nouvelles associations ou de nouvelles techniques.

Comment vos idées vous viennent-elles à l’esprit ?

D’abord, il y a la saison, puis l’endroit où je me trouve : un marché, un verger… dans lequel tu vas découvrir un produit qui va immédiatement t’inspirer. Cela peut être olfactif, également. Tu es à la montagne, tu sens une odeur de bois brûlé : tu as envie de fumer un produit. Et comme tu vois des sapins partout, tu vas utiliser les aiguilles de pin pour faire le fumage.

Quelle est votre saison préférée, en termes d’offre de produits ?

Sans hésitation, l’été : tomates, aubergines, artichauts, fruits rouges, melons… Mes produits préférés sortent de la terre et se gorgent de soleil, à l’inverse des
produits enracinés.

Quels sont vos projets ?

Mon livre intitulé Ma Cuisine Méditerranéenne vient de sortir aux éditions Solar. Par ailleurs, je vais ouvrir un hôtel-restaurant avec Olivier Bertrand à la fin de l’année. D’ici là, je me verrais bien à la tête d’un autre restaurant éphémère, comme l’été dernier au jardin des Plantes.

Comment aimeriez-vous que l’on se souvienne de votre cuisine ?

J’aimerais qu’on dise qu’elle était différente, savoureuse, avec des sauces qui faisaient “mal à la tête”  ! (Rires)

Ma cuisine méditerranéenne

par Mohamed Cheikh – Éditions Solar. 168 pages, 19,95 €.