Quand est né votre goût pour la cuisine ?
Stéphanie Le Quellec. Je devais avoir 7 ou 8 ans. Je cuisinais avec ma maman et ma mamie.
David Le Quellec. Pour moi, c’était un peu plus tôt, vers l’âge de 5 ans, mais contrairement à Stéphanie, personne ne cuisinait, dans ma famille.
Votre mari David vous a rejoint durant l’été. Vous aviez déjà travaillé ensemble ?
SLQ. Oui, nous nous sommes rencontrés en 2001, dans la brigade du Four Seasons Hotel George V. Nous avons travaillé huit ans ensemble.
On dit souvent qu’il n’est pas évident de travailler
en famille. Vous appréhendez ?
SLQ. Nous savons faire la part des choses : Le travail, c’est le travail. Mais notre plus grande force, c’est que nous avons une confiance absolue l’un en l’autre et on se connait par cœur. C’est un atout indéniable.
DLQ. D’autant plus que nous sommes complémentaires et c’est vraiment un grand bonheur, de commencer à travailler ensemble.
Vous allez ouvrir le restaurant VIVE, au mois d’octobre. Parlez-moi un peu de ce nouveau lieu.
SLQ. C’est une adresse que nous avons voulue joyeuse et fraîche autour des produits de la mer, sans limite.
DLQ. Je suis breton d’origine, et nous partons également souvent en famille en Normandie. Cela nous a permis de nouer des liens forts avec des pêcheurs ou des ostréiculteurs. L’idée de Vive, c’est de mettre leur pêche à l’honneur tout en respectant le rythme de la nature et des saisons.
Quelle est votre saison préférée, en termes de produits ?
SLQ. Pour moi, c’est le printemps.
DLQ. Quant à moi, ce serait plutôt l’automne. Je vous l’ai dit, nous sommes complémentaires !
Comment votre entourage vous décrit-il ?
SLQ. On me dit passionnée et fougueuse. Parfois excessive.
DLQ. Quant à moi, les gens me voient comme quelqu’un de gentil, travailleur et passionné.
La passion est donc l’un de vos traits communs. Mais comment vous voyez-vous réciproquement, l’un et l’autre ?
SLQ. La première qualité de David, c’est sa force de travail. J’apprécie beaucoup son courage et son abnégation, mais aussi sa gentillesse !
DLQ. Moi, ce qui me fascine chez Stéphanie, c’est sa vivacité d’esprit. Elle est très rapide dans ses réflexions, son approche et son analyse des choses. Elle apprend extrêmement vite. Elle est vraiment brillante !
Stéphanie, avec votre victoire à Top Chef et vos deux étoiles Michelin, vous êtes un exemple pour de nombreuses jeunes femmes qui aimeraient se lancer dans la cuisine. Mais la gent féminine n’est-elle pas sous-
représentée dans la profession ?
SLQ. Je suis fière de mon parcours et je ne cesse d’encourager les jeunes femmes à se lancer et à y croire. Mais détrompez-vous, cela vient progressivement avec de plus en plus de femmes de grand talent. Je m’en réjouis vraiment.
De tous les plats de chef que vous avez eu l’occasion
de goûter, quel est celui qui vous a laissé le plus grand souvenir ?
DLQ. Sans hésitation, c’est un plat autour de la tomate que sert Arnaud Donckele, à La Vague d’Or (ndlr : le
restaurant triplement étoilé de l’hôtel Cheval Blanc, à Saint Tropez).
SLQ. Oui, on peut même dire que c’est une assiette qui nous a vraiment émus aux larmes !
Et vous, quel est votre plat signature et comment vous est venue l’idée de ce plat ?
SLQ. J’en citerai deux : “le caviar, pain perdu” ou encore le “feuille à feuille d’ormeaux”. Ce sont des plats dont l’idée m’est venue à partir d’une émotion gustative autour d’un produit. Tout mon travail, ensuite, c’est de chercher à reproduire cette émotion avec ma propre sensibilité.
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ? En quoi est-elle différente ou spécifique ?
DLQ. C’est une cuisine franche, authentique et surtout gourmande !
SLQ. Notre cuisine est à notre image : intime et personnelle. J’aimerais que l’on se souvienne de notre cuisine comme un trait d’union entre hier et demain.
David, vous avez été chef des cuisines du Moulin Rouge pendant six ans, avec une façon de travailler très différente, plus proche du banquet que de la restauration classique. Appréhendez-vous de revenir à un mode de service plus traditionnel ?
DLQ. Pas du tout, car auparavant j’ai surtout travaillé dans des restaurant traditionnels étoilés et des palaces. Cela a été la plus grande partie de ma vie professionnelle, j’ai donc juste hâte !
Stéphanie, vous avez rapidement décroché deux étoiles Michelin pour votre restaurant gastronomique La Scène. Est-ce que cela a changé votre façon de travailler ?
SLQ. Non, cela n’a rien changé, car on cuisine avant tout par passion et pour ses clients. Les étoiles sont une reconnaissance extraordinaire, mais pas une finalité. Si pression il y a, elle n’est que positive. C’est un moteur intimement lié à l’envie de faire vivre un moment d’exception à nos clients.n
