La cuisine bourgeoise revisitée de Jason Gouzy
Dans l’ancien écrin de son restaurant étoilé Pantagruel, déménagé un peu plus loin, Jason Gouzy dévoile Panurge, sa nouvelle création bistrotière, clin d’œil au compagnon de route de l’œuvre rabelaisienne. Après avoir fait ses classes auprès d’Éric Fréchon au Bristol, le chef-propriétaire confie les fourneaux au Japonais Tomoyuki Uchida, ancien second de Stéphane Jégo à l’Ami Jean, pour revisiter les grands classiques de la cuisine bourgeoise française. Cette collaboration franco-nipponne insuffle une vision moderne et décomplexée aux plats patrimoniaux, entre technique rigoureuse et touches d’umami subtiles. La carte des entrées incarne cette approche néoclassique. Le pressé de pintade au foie gras et pruneau (20 €) défie les codes actuels de la nouvelle cuisine bourgeoise, tandis que la langue de veau tonnato (17 €) navigue entre abat français, gourmandise italienne et condiment fermenté japonais au shio koji. Côté mer, le chinchard accompagné de radis, cerises et crème crue se révèle
- 12 h à 14 h et 19 h 30 à 22 h
- Fermé samedi et dimanche
- Prix moyen : 55 €.
tout en fraîcheur, et la soupe bourgeoise Tom Kha Kai aux langoustines fait voyager entre Méditerranée et influences thaïlandaises. Le volau-vent végétarien mise sur une pâte feuilletée croustillante qui cache un œuf mollet coulant sous des légumes de saison, asperges sauvages, petits pois et girolles unis par une crème de champignons. Le menu déjeuner à 30 € fait revivre la tradition du semainier avec des plats bourgeois servis pour deux dans de grands légumiers en porcelaine vintage. Les desserts perpétuent l’esprit intemporel avec un riz au lait agrémenté de caramel au beurre salé à la pointe de miso, et des babas au rhum imbibés au sirop de sureau. La salle conserve son cadre cossu d’ancien restaurant étoilé avec ses alcôves aux banquettes confortables et tables nappées, loin de l’agitation bistrotière habituelle. La vaisselle vintage rappelle les grands repas de famille tandis que les illustrations rabelaisiennes aux murs évoquent l’univers littéraire cher au chef. Cette atmosphère feutrée transforme chaque repas en moment suspendu, entre nostalgie assumée et modernité technique maîtrisée.
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