Julien Sebbag fait rimer casseroles avec rock’n’roll

Vous avez travaillé dans des restaurants en autodidacte avant de monter une activité de chef à domicile. Aujourd’hui, vous vous greffez à des endroits aussi variés que le Bus Palladium, le rooftop des Galeries Lafayette, ou encore le musée d’Art Moderne de Paris. Il vaut mieux un grand chez les autres qu’un petit chez soi ?

Dans la vie, tout est une question de timing. Aujourd’hui, j’ai envie d’être porté par de grosses concessions pour pouvoir m’exprimer sur des concepts divers. Peut-être que demain, j’aurai des envies différentes, comme une table d’auteur de 25 couverts dans le Lubéron… En ce moment, je préfère surfer sur la vague. La “grande” vague.

Avec la pandémie de la Covid et les confinements successifs, les chefs ont dû chercher des moyens de s’occuper, puis de réinventer leur métier. Comment avez-vous vécu cette période ?

Lors du premier confinement, c’était vidéo de recettes sur Instagram et lives de sport le matin, comme beaucoup de cuistots. Mais le deuxième a été comme un coup de massue. Je me suis retiré à la campagne quelques semaines pour digérer cette “refermeture”. Puis, début février, je ne tenais plus en place. C’est là que l’idée de Micho (N.D.L.R : un fast-good de sandwiches livrés à domicile) est sortie de terre. Finalement,
je pense avoir réussi à tirer le meilleur profit de cette période “chelou”.

Depuis la réouverture, avez-vous noté des changements, dans la façon qu’ont les clients de sortir au restaurant et de consommer ? Avez-vous ressenti une forme de soutien ou de solidarité ?

Au moment où vous me posez la question, on n’a pas encore vraiment le recul pour comprendre ce qui nous arrive. On est hyper concentrés. L’important c’est que le client soit content. Mais vu l’engouement pour Forest, ma nouvelle table au musée d’Art moderne, on ressent que les gens étaient pressés de revenir au restau ! Soutien ou amour des restaurants ? Dans les deux cas, ça fait super-plaisir !

Après la bistronomie, les menus à l’aveugle, les néo-bistrots et autres modes culinaires, on arrive à une vraie cuisine d’auteur, beaucoup plus instinctive. D’ailleurs, comment qualifieriez-vous votre style de cuisine ?

Très bonne analyse. C’est intéressant de voir l’évolution des modes. Les chefs sont forcément influencés par ce qui se passe autour d’eux. J’essaye d’être toujours plus exigeant et d’aller plus loin dans l’éthique : local/saisonnier/sauvage. Je garde toujours la même logique de recherche d’équilibre des saveurs. On qualifie souvent ma cuisine d’ultra-méditerranéenne, mais je ne le fais pas exprès. Je travaille juste avec la saison et cette logique d’équilibre. Je ne sais pas dans quelle case me mettre. Et vous, qu’est-ce que vous en pensez ?

Et si on posait plutôt la question à vos clients ? Qu’est-ce qu’ils disent de votre cuisine ?

Mes clients parlent souvent de voyage. Je pense que c’est parce que j’utilise beaucoup d’épices, de cuissons brutes et des recettes issues de mes propres voyages. Je fais des associations peu communes pour essayer de marquer les esprits et les palais. Mais je pense que ma cuisine est aussi extrêmement accessible. Étant autodidacte, j’ai une approche de client, et non de cuisinier. Ce côté très home food instaure un climat rassurant pour mes clients.

La mode des émissions culinaires du style Top Chef a fait connaître la gastronomie et ses coulisses au grand public. Est-ce que ça le rend plus expert, plus exigeant ?

Ce qui est certain, c’est que depuis ces émissions, les clients ont un sacré attrait pour les nouvelles tables cool et les nouveaux chefs. Ils sont de plus en plus à l’affût des nouveautés. Quant au concept de “client fidèle”, c’est de plus en plus rare, car chaque sortie doit être une découverte.

Top Chef, par exemple, recherche des candidats de plus en plus hors-norme ou décalés. Vous ont-ils contacté ?

C’est vrai que Top Chef mise sur des candidats atypiques, car c’est ce qui fait de l’audience. C’est une téléréalité après tout. Et c’est vrai : je suis approché tous les ans depuis quatre ans. Mais je n’ai jamais donné suite, je ne supporterai pas de me sentir observé comme une bête de foire. Et connaissant le monde de la téléréalité, je craindrais qu’ils préfèrent mettre en avant mes boucles d’oreilles, plutôt que ma cuisine. Mais je reste ouvert à la télévision, vous verrez !

Boucles d’oreilles, cheveux longs, barbe de 5 jours, pantalons slim à carreaux écossais et Chelsea Boots. Vous dégagez une aura très rock, façon Ray Davies ou Roger Daltrey des fourneaux. Créez-vous vos plats comme on compose une musique ?

Merci pour la comparaison, c’est très flatteur ! Mais à choisir j’aurais presque opté pour Jim Morrison ! Je ne sais pas vraiment comment on compose une chanson. Si c’est à l’instinct et à la recherche d’une forme d’équilibre, alors oui ! La musique m’inspire beaucoup, elle m’anime, même, et elle a donc
forcément un impact sur ma cuisine et sur mon travail.

Vous semblez plus ou moins détaché de l’intelligentsia de la gastronomie parisienne. Visez-vous l’obtention d’une étoile Michelin ?

Ce serait mentir de dire que l’étoile ne m’intéresse pas. Cela serait un énorme honneur. Mais je manque encore de maturité et d’expérience. Ce qui est sûr, en tout cas, c’est que je n’en fais pas du tout une obsession. Ce qui m’intéresse, c’est de faire vivre mes concepts comme je les pense, et que leur mise en œuvre reste constante et alignée.

Comment aimeriez-vous que l’on se souvienne de votre cuisine, le jour où vous raccrocherez les casseroles ?

Je suis vraiment fou de cuisine. Mais ce que je préfère c’est la création du concept, notamment la direction artistique. J’adorerais toucher un peu à d’autres métiers : cinéma, scénographie d’art ou de mode, et laisser le souvenir de l’originalité qui est la mienne.

Vous semblez bouillonner d’idées et de concepts en permanence. Il vous reste encore des projets un peu fous, dans un coin de votre chapeau ?

(Rires !) C’est vrai, je ne tiens pas en place ! Je suis en ce moment à la recherche d’un local pour relancer Micho. Mais je veux déjà prendre le temps de relancer Tortuga, Créatures et bien entendu Forest qui est une énorme machine. Je me laisse un an. Après j’adorerais développer un concept dans une autre ville… Allez, je vous offre un demi-scoop : ça commence par un L !

Pour finir, quelle est la question que je ne vous ai pas posée, mais que vous auriez aimée que je vous pose ?

J’aurais aimé que vous me demandiez la date de mon anniversaire, pour que vous puissiez me faire un cadeau. Damned, c’est raté, c’était le 11 juin ! (Rires).