Philip Chronopoulos, Le prodige du Palais Royal

À quel âge avez-vous décidé de devenir cuisinier ?

J’avais 17 ans, et des amis de mes parents connaissaient le chef étoilé Jacques Thorel, chez qui je suis allé faire un stage. À 18 ans, j’entrais à l’Institut Paul Bocuse. Après un stage à l’étoilé lyonnais Les Trois Dômes, j’ai participé à l’ouverture de l’Atelier Joël Robuchon à Londres. L’école Robuchon, c’est très formateur. J’ai ensuite rejoint L’Arpège, d’Alain Passard, avant de revenir chez Joël Robuchon pour intégrer son laboratoire parisien, où je travaillais directement avec lui et Éric Bouchenoire. Une expérience incroyable : on voyageait autour du monde pour les ouvertures de ses Ateliers, on préparait les menus des repas de gala auxquels Joël Robuchon participait dans de nombreux pays… Puis, j’ai dû rentrer en Grèce pour mon service militaire dans l’armée de terre. Ça a été un choc, on a fini par me demander ce que je faisais dans la vie et je me suis retrouvé cuisinier personnel du chef des armées ! Je cuisinais pour une seule personne, j’avais un chauffeur pour faire les courses au marché, c’était génial !

Votre formation à l’Institut Paul Bocuse a-t-elle été une période compliquée ?

Je ne parlais pratiquement pas français. On me conseillait d’abandonner. Je suivais assidûment, mais je ne comprenais presque rien, j’avais le moral à zéro. Alors j’apprenais par cœur. Je voulais prouver que je pouvais y arriver. La possibilité de m’exprimer au travers d’une assiette, cela me motivait vraiment, alors j’ai puisé dans mes ressources pour me donner les moyens de réussir.

En 2017, première étoile Michelin. Cela a-t-il changé votre façon de travailler ?

C’était un an et demi après mon arrivée. Lorsque la nouvelle est tombée, nous l’avons prise comme une reconnaissance du travail accompli. Les gens sont venus pour la cuisine, plus seulement pour la superbe terrasse !

Avez-vous commencé à penser à la seconde étoile ?

Nous étions très content d’obtenir cette première étoile. L’idée de départ était d’en viser deux, alors on continue à s’améliorer. La marche à gravir pour la seconde étoile est encore plus motivante.

Comment créez-vous vos recettes, dans lesquelles vous glissez parfois des clins d’œil à vos origines grecques ?

Jusqu’à maintenant, je n’osais pas trop afficher mes racines. J’avais peur qu’on dise « Chronopoulos, il fait de la cuisine grecque. » Alors j’ai longtemps fait abstraction de mes origines. Mais mon pays me manque, et j’ai deux enfants auxquels j’essaye de transmettre ma culture. J’assume beaucoup plus cet héritage sur ma nouvelle carte. Cela reste des clins d’œil, mais en termes de goût, je revendique de plus en plus mon identité. Inutile d’aller chercher plus loin une inspiration que je peux trouver en moi. Il faut juste l’accepter.

Joël Robuchon vous appelait Le Grec, ce qui vous agaçait. Il a fallu mûrir, pour voir vos origines comme un atout ?

Cela me mettait hors de moi, quand il m’appelait Le Grec. Je lui répondais « Non chef, c’est Philip ! » Mais j’ai fini par comprendre que c’était une marque d’affection. Il m’a beaucoup donné et si je suis là aujourd’hui, c’est grâce à lui.

Vos assiettes sont épurées, mais toujours très graphiques à l’image du décor contemporain signé Christophe Tollemer. Est-ce un héritage d’Alain Passard ?

L’esthétisme est important. Une assiette doit être lisible et l’on doit voir ce que l’on va manger. La surprise doit venir avant tout de la dégustation, plutôt que du visuel.

Vous servez en amuse-bouche un œuf à la tomate. Quelle est son histoire ?

C’est un plat que me préparait mon grand-père. Il mettait des tomates bien mûres avec de l’huile d’olive dans une poêle et il cassait des œufs dedans, tout simplement. Il me servait ça avec de la feta, quelques frites et c’était le bonheur. J’ai revisité la recette qui continue à évoluer. Aujourd’hui, nous la servons sous la forme d’une pomme soufflée avec un insert de jaune d’œuf coulant, accompagnée d’une purée de tomates rôties. Nous faisons aussi une tarte inspirée par la spanakopita, avec des herbes revenues dans l’huile d’olive, puis mixées avec de la feta et du vin jaune.

On vous voit assez peu dans les événements gastronomiques. Est-ce par timidité ?

Un peu par timidité, sans doute. Mais je pense surtout que ma place est en cuisine. J’en ressens le besoin et je m’y sens bien ! Mais quand c’est pour la promotion du restaurant, je sais prendre sur moi.

Vous concevez également les menus de certains restaurants du groupe Evok. Quelle cuisine y proposez-vous ?

J’ai signé la carte du Nolinski Paris. C’est difficile de mettre une étiquette sur la cuisine que j’y propose, car le concept c’est justement celui d’une certaine liberté. Je peux aussi bien proposer un kebab revisité qu’un ceviche. C’est ce que j’aime, au Nolinski : rien n’est figé. Cette liberté cadre d’ailleurs très bien avec les soirées live, du jeudi au samedi, où il y a une ambiance incroyable.

Des projets, pour l’avenir ?

Je suis très bien au Palais Royal Restaurant, mais il faut savoir sortir de son confort et évoluer. La récente fermeture des restaurants a été un mal pour un bien, car j’ai pu revoir ma carte et faire de vrais changements. Et puis il y a l’ouverture du Nolinski Venise, fin 2022, où je signerai la carte du Palais Royal Venise, et d’un caffè à l’italienne, avec une cuisine plus locale.