Quels sont les contraintes et les avantages à travailler pour un lieu si prestigieux ?
N.S. : On est une génération qui utilise les contraintes pour en faire des avantages. Aujourd’hui, on est dans l’humain, il n’y a pas une personnalité dominante plus qu’une autre, ce qui est très important. Pour moi, une maison comme le Ritz c’est d’abord une équipe.
F.P. : Einstein disait : « Tant qu’on a la tête en forme de marteau, on voit les problèmes sous forme de clous. » C’est comme ça que je vois les choses !
Estelle, vous prenez en charge 40 000 bouteilles dont plusieurs milliers de grands crus. Comment parvient-on à se familiariser avec une cave si importante ?
En faisant l’inventaire et en comptant les bouteilles une par une ! Faire un inventaire physique permet vraiment de prendre pleinement possession de mon héritage de cave.
Quels critères un vin doit-il respecter afin d’entrer dans la cave du Ritz ?
Il y a la qualité intrinsèque du vin, la cuisine du chef et quelques préférences et sensibilités qui me sont propres. Il faut aussi penser aux clients avant tout. On ne crée par une carte des vins pour se faire plaisir, mais pour faire plaisir à ses hôtes.
Nicolas, François, comment comptez-vous, vous aussi, faire plaisir aux clients du Ritz Paris ?
N.S. : Avec émotion, humilité, avec un produit en toute simplicité. Aujourd’hui, les clients aiment les choses vraies, sincères, accessibles, lisibles. En cuisine généralement, la simplicité est la meilleure des choses. Il ne faut pas rendre complexe quelque chose qui est juste exceptionnel. De plus, l’écoute des clients est importante, on se doit de répondre à toutes leurs demandes.
F.P. : On travaille en priorité pour le client tout en essayant d’apporter notre petite touche personnelle, dans une maison mythique avec des antécédents bien marqués. Donc, il faut aussi qu’on réponde au classicisme de la gastronomie française.
Justement, qu’est ce que le Ritz a apporté et continue d’apporter à la gastronomie française ?
N.S. : Le Ritz Paris est une institution, à travers ses chefs emblématiques, à travers l’école Escoffier. Moi, je suis seulement le dixième chef. En 120 ans d’histoire, il n’y a eu que dix chefs. Cela prouve que c’est une maison familiale qui laisse le temps de faire les choses, ce qui est rassurant aussi pour nos clients. Cela ne veut pas dire qu’on est ancrés dans le passé, mais on doit être des relais. Moi, je suis le relais de Michel Roth, pour moi c’est primordial cet héritage-là.
F.P. : Je pense aussi que ce qui est important est que le Ritz est indépendant. On le ressent vraiment en interne : le Ritz Paris, c’est une maison avant d’être un hôtel.
Que peut-on vous souhaiter pour le jour d’ouverture ?
E.T. : Que les clients soient aussi impatients et heureux que nous !
