Gastronomique

David Bizet, le chef star du Peninsula paris

Ces derniers mois, un véritable mercato s’est discrètement opéré dans le microcosme de la gastronomie parisienne : annonces d’ouvertures de restaurants, rachats d’adresses emblématiques, et transferts de chefs dont David Bizet, désormais à la tête des trois restaurants du Peninsula Paris : L’Oiseau Blanc, Le Lobby, LiLi. À seulement 42 ans, ce chef talentueux, natif de l’Orne, a déjà un palmarès digne de ses plus éminents confrères : champion du Monde du lièvre à la Royale, Grand de Demain Gault&Millau (2017), Révélation de l’année 2017 du guide Pudlowski, Prix Lebey de la meilleure viande 2017 (et aussi du meilleur poisson, un an plus tard !), Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole, une étoile Michelin au restaurant Le Cinq du Four Seasons George V puis deux chez Taillevent… C’est bien un phénomène montant de la gastronomie qui vient de poser ses casseroles dans les cuisines du magnifique hôtel Peninsula Paris. David Bizet reste pourtant un chef d’une rare humilité, loin des paillettes du star-système culinaire : « J’ai grandi à la campagne où mon oncle était charcutier. Dès l’âge de 8 ou 9 ans, j’ai appris les préparations charcutières à ses côtés. Je suis aussi issu d’une famille de chasseurs, de pêcheurs et petit-fils d’agriculteur, j’ai été habitué à manger les produits de la ferme. Ma grand-mère et ma mère m’ont elles aussi transmis le goût des bonnes choses. » De ces racines provinciales, quasi-paysannes, David Bizet a su conserver l’amour des produits et de ceux qui les font : « Je travaille en direct avec certains producteurs de ma région, comme la volaille de Culoiseau de Moutiers-au-Perche. Il est très important pour moi de faire valoir les terroirs, en y dénichant les perles rares puis en les mettant en valeur ! » Pari tenu, à la nouvelle carte d’automne de L’Oiseau Blanc, où s’entremêlent les beaux légumes du moment comme le poireau, le butternut, la truffe, la châtaigne… et bien sûr les produits de la chasse. Des gibiers qui ont même inspiré à David Bizet un plat de poisson très poussé dans la recherche, à partir du rouget barbet : « Après avoir gagné le championnat du monde de lièvre à la Royale, j’ai souhaité travailler un poisson de la même manière, mais d’une façon tout à fait contemporaine. Je souhaitais conserver les mêmes principes de force, de goût et de farce. » Un plat signature avec des jeux de textures et de goûts aux accents giboyeux et iodés, qui fera désormais régulièrement son apparition à la carte de L’Oiseau Blanc, une table à découvrir sans attendre !

Voiturier Prix moyen le midi : 80 €

Prix moyen le soir : 140 €

L'Oiseau blanc

19, avenue Kléber Tel : 01 58 12 28 88 www.peninsula.com/
Par Manuel Mariani - Publié le

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