Ortensia, une nouvelle partition rue Beethoven

En lieu et place de l’Astrance de Pascal Barbot (aujourd’hui en résidence chez Cena, le temps de finir les travaux de sa nouvelle adresse rue de Longchamp), Terumitsu Saito a ouvert Ortensia, table chic dans le 16e. Originaire de la ville d’Okayama, ce chef talentueux a officié dans plu- sieurs restaurants étoilés au Japon avant de s’installer à Paris en 2007, où il s’était fait remarquer aux fourneaux du Pilgrim (table étoilée à l’époque). Aujourd’hui, il est à la tête de ce discret et confortable écrin d’une vingtaine de couverts proche du Trocadéro conçu par l’agence CUT architecture. Le cadre soigné et raffiné combine les cultures française et nippone où se mêlent subtile- ment claustras et mobilier en chêne naturel, rideaux de tissu feutré, tons neutres et chauds, et enduits argile texturés. Terumitsu Saito propose ici une cuisine de haute volée qui ne devrait pas tarder à décrocher une première étoile au Michelin, à travers un unique menu dégustation à 138 €. Nous y avons apprécié un tataki de rouget breton et gelée de crevettes grises au nori, un homard bleu à la cuis- son millimétrée au kabocha et noisettes du Piémont, un savoureux trio de cochon ibérique, racine de lotus et figues, bao noir, et enfin un montblanc revisité aux bulbes de lys et cognac Petite Cigüe. Pour accompagner ce remarquable menu, optez pour l’accord mets et vins proposé (et parfaitement commenté) par Romain Simon, directeur de salle et chef sommelier de la maison, qui a su dénicher quelques pépites comme cet anjou rouge Clos de la Folie 1989 de chez Florent Baumard, une superbe bouteille 100 % cabernet franc n’ayant pas grand-chose à envier aux plus grands crus de nos terroirs, avec son nez élégamment truffé, sa bouche souple et soyeuse et sa belle allonge en bouche.