Gastronomique

Le Sergent Recruteur

Après dix-huit années passées à la tête des cuisines de l’étoilé Laurent, le talentueux Alain Pégouret, l’un des plus brillants disciples de Robuchon, vient de reprendre Le Sergent Recruteur, situé sur l’Île Saint-Louis. Si le nouveau maître des lieux a tenu à conserver la jolie déco rétro-moderne de l’Espagnol Jaime Hayón, star du design européen, avec une structure en pierre et en bois blanc, des fauteuils 50’s, un comptoir en marbre et une cuisine ouverte sur la salle, sa carte, désormais exemptée des impérissables classiques du Laurent, connaît un nouvel envol. Produits nobles et de saison, cuissons millimétrées, dressages créatifs, mais impeccables : un trio gagnant que nous avons apprécié avec ces girolles juste saisies, lasagne aux herbes, jaune d’œuf à peine coulant et crumble d’oignons au parmesan (35 €), cette noix de ris de veau rissolée au basilic (parfaitement cuite), tétragones et girolles en salade, et poivrade juste saisi (58 €), ou encore cette tendre poulette Culoiselle rôtie à l’ail noir sous la peau, celtuces et cosses de fougères grillées et fleurette d’herbes fortes (38 €). Même bonheur côté desserts, avec ce chocolat à l’infusion de gingembre, sorbet cacao et citron vert, sous un voile d’or (22 €). Côté salle, le service feutré et attentif, exclusivement féminin, ne vient pas ternir cet agréable tableau, dont on prédit déjà qu’il pourrait bientôt ajouter son enseigne à la liste des tables étoilées de la capitale. Impeccable menu déjeuner à 39 € (2 assiettes) et à 49 € (3 assiettes). Menu Instant de Saison en 5 assiettes à 85 € (135 € avec accord mets-vins). Menu Horizon en 7 assiettes à 139 € (179 € avec accord mets-vins).

De 12 h 30 à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 h 30
Fermé dimanche et lundi
Prix moyen : 95 €

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Le Sergent Recruteur

41, rue Saint-Louis en l’Île, 75004, Paris Tel : 01 43 54 75 42 www.lesergentrecruteur.fr
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Par David Richard et Manuel Mariani. Photos : Romain Zarka - Publié le

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