Tracé cherche sa voie vers les étoiles

Tel le Phénix renaissant de ses cendres, l’ex-restaurant Tamara fait un retour réussi sous un nouveau nom et avec une équipe de choc toujours sous la houlette de Clément Vergeat. Un jeune chef de 26 ans engagé et créatif, dont on a pu mesurer le talent dans l’émission Top chef en 2018 où il a été jusqu’en quart de finale. Sans précipitation et par petites touches cet habile cuisinier, disciple de Toshitaka Omiya du restaurant étoilé Alliance, remodèle la maison avec l’ambition de lui tracer la voie vers les étoiles. La décoration a été repensée dans un style encore plus épuré et avec des matières organiques, elle garde néanmoins son look décontracté avec ses murs en pierre apparentes ou carrelés de vieux miroirs, ses tables en marbre blanc et bois, ses chaises matelassées bordeaux et ses confortables banquettes écrues. Vergeat a complètement revu la maison avec un nombre de couverts qui passe de 40 à 22, une nouvelle équipe triée sur le volet, et une carte qui se limite désormais à un unique menu dégustation en onze services. Un moment de bonheur gourmand et raffiné avec, par exemple, une composition autour de l’artichaut, tourteau, olives de Kalamata et émulsion de vin jaune, une queue de langoustine crue, tiédie dans une vapeur d’algues et lard de seiche, du pigeon cuit sur coffre, servi bien rosé avec de délicates pousses de légumes ; et comme dessert une exquise tartelette aux groseilles et basilic. Que du bonheur sublimé par des accords mets/vins particulièrement réussis. Tout ce qu’il faut pour prédire un avenir radieux à celle belle et bonne mai.