Amandine Chaignot Chef hyperactive et engagée, chef engagée

Rien ne destinait Amandine Chaignot à devenir chef. Mais à la faveur d’un job étudiant dans une pizzeria, destiné à financer son permis de conduire, elle découvre le travail d’équipe. Le rythme effréné des services qui s’enchaînent, le ballet incessant en salle et en cuisine lui transmettent le virus de la restauration. Inscrite à l’école Ferrandi, elle apprend les rudiments de la cuisine classique, puis les approfondit auprès de chefs étoilés. En 2013, alors chef exécutif à l’Hôtel Raphaël à Paris, elle intègre le jury de l’émission MasterChef et acquiert une notoriété auprès du grand public. Elle travaille ensuite à Londres, à l’Hôtel Rosewood, puis revient à Paris ouvrir, en 2019, Pouliche, son premier restaurant et, deux ans plus tard, Le Café de Luce. Rencontre avec celle qui signe aujourd’hui la carte de Rosy, le tout nouveau café-restaurant de la Maison de Beauté Carita, où elle dévoile une cuisine délicate et sourcée.

Rosy - Maison de Beauté Carita

11, rue du Faubourg-Saint-Honoré, 75008 Paris

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Le café de Luce

2, rue des Trois Frères, 75018 Paris

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Pouliche

11, rue d’Enghien, 75010 Paris www.poulicheparis.com/

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Quand avez-vous pris goût à la cuisine ?

Amandine Chaignot : J’ai toujours traîné en cuisine. Dès que j’ai pu tenir debout, je venais touiller une mayonnaise ou équeuter des fraises. Mais mes premiers souvenirs de gourmandise, ce sont les framboises que j’allais chaparder dans le jardin de mon arrière-grand-mère et la tarte aux pommes de ma grand-mère.

On vous dit hyperactive. Ne vous reposez-vous jamais ?

Amandine Chaignot : Je suis quelqu’un de plutôt tenace et j’ai beaucoup d’énergie, mais je crois que les gens qui travaillent avec moi me voient comme quelqu’un de juste, que ce soit dans mes décisions ou dans la façon de “driver” mes équipes. Quand je n’ai plus du tout de jus, j’ai besoin de me retirer dans mon coin pour me ressourcer.

Quels sont vos styles de cuisines préférées ?

Amandine Chaignot : J’ai des goûts hyper variés. Ce qui m’émeut, c’est la cuisine faite avec une intention. J’aime bien explorer des territoires culinaires comme Neva, de Beatriz Gonzalez, qui est une super copine, Adrien Ferrand, chez Eels, le Frenchie de Greg Marchand ou bien Tomy & Co de Tomy Gousset que je trouve génial. J’adore ces cuisines pas trop formatées, faites par des gens qui incarnent leur lieu. J’aime aussi les chefs qui s’engagent à 360°, comme Chloé Charles qui fait beau- coup en matière d’éducation et qui œuvre pour le zéro déchet, ou Christophe Aribert, qui a créé son potager et qui a banni toutes les matières plastiques de sa cuisine.

En quoi votre cuisine est-elle différente ?

Amandine Chaignot : Chez Pouliche, par exemple, nous n’imprimons pas de carte ni de menus. C’est l’équipe de salle qui annonce les plats, car je fais une cuisine de l’instant, si l’envie m’en prend, je peux changer de menu tous les jours. Je cuisine beaucoup tout ce qui est végétal, notamment les herbes, qui offrent des palettes aromatiques incroyables. Je défends une cuisine dans laquelle on ne met pas de chocolat ou de fruits exotiques dans tous les desserts, quant au même moment on a accès à des fruits de saison qui poussent tout près.

Vous êtes un chef engagé ?

Amandine Chaignot : Je suis avant tout très proche de mes équipes. Il ne faut jamais oublier que tout seul, on n’est rien. Il faut savoir partager les succès.

Vous venez de signer une carte à la fois gourmande et saine pour Rosy, chez Carita. Est-ce compliqué, de concilier les deux ?

Amandine Chaignot : Pas vraiment, car c’était dans la continuité de ce que je faisais déjà. Ma réflexion a surtout porté sur le fait que l’on n’a pas envie de manger la même chose tous les jours. Il fallait donc créer un univers qui puisse se décliner à l’infini. La clientèle de Rosy serait majoritairement féminine. J’ai donc réfléchi à ce que j’aurais envie de cuisiner à mes copines, sachant que les clientes de Carita viennent ici pour se faire du bien et qu’il fallait que l’offre soit un minimum healthy. Mais cela ne doit pas rimer avec régime ou frustration, il était donc essentiel de garder une certaine part de gourmandise.

L’une des sœurs Carita était plutôt artiste, l’autre plu- tôt femme d’affaires. Cela vous a-t-il inspiré ?

Amandine Chaignot : Oui, car quand on est chef d’entreprise, on jongle avec beau- coup de métiers. On doit défendre son chiffre d’affaires, ses marges, négocier ses contrats, manager ses équipes. Après, il faut savoir revenir à la création, la sensibilité, l’émotion que l’on veut transmettre. Parfois, il faut aussi dégainer sa boîte à outils, quand un four tombe en panne à 20 minutes du service! (rires)

Comment votre processus de création se passe-t-il ?

Amandine Chaignot : Je peux être inspirée par une matière, une saveur, une balade au marché, une randonnée en forêt. Il n’y a pas de limites. En revanche, il est impossible de créer dans une logique cadrée, voire comptable. Il faut que l’esprit puisse divaguer, un peu comme dans un rêve.

Avez-vous une saison de prédilection ?

Amandine Chaignot : J’adore le printemps, car c’est la saison où l’on a toutes les pousses. La vie végétale se réveille, avec des goûts hyper concentrés. J’aime également le croisement des saisons entre l’été et l’automne, quand on a encore les tomates, mais que les courges et les châtaignes arrivent.

La médiatisation des chefs suscite beaucoup de vocations. Quels conseils donneriez-vous à un jeune ?

Amandine Chaignot : Il faut travailler sans relâche, être extrêmement tenace, curieux, et ne pas avoir peur de faire des heures ni d’avoir mal aux pieds ! Si vous posez la question à un grand chef, il vous dira que le talent et la sensibilité ne suffisent pas. Pour arriver au meilleur niveau, il y a énormément de travail à la clé.

Par Manuel Mariani - Publié le 21 Déc 2022