Tom Meyer, un virtuose entre héritage et innovation
Comment êtes-vous venu à la cuisine ?
Tom Meyer : « Mes parents sont restaurateurs dans le Jura, je les ai vus jongler avec leurs différents res- taurants avec passion, mais aussi avec les difficultés. Je n’avais pas l’intention d’aller dans cette direction, mais la cuisine s’est imposée à moi. J’ai intégré le lycée hôtelier, j’y ai eu de bonnes notes en ser- vice, j’étais intéressé par la pâtisserie, mais, par la force des choses, j’ai été mis en cuisine lors de mon apprentissage et n’ai jamais intégré le labo pâtisserie. »
Vous avez travaillé avec des grands chefs. Quel impact ont-ils eu sur votre parcours ?
Tom Meyer : « J’ai débuté, en apprentissage, puis avec un premier poste salarié chez Anne-Sophie Pic, à Valence. J’ai ensuite continué avec Éric Pras, puis Ronan Kervarrec, Benoît Violier et Franck Giovannini au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, en Suisse. Je suis revenu chez Anne- Sophie Pic pour créer ensuite Granite, à Paris. Tous ces chefs m’ont marqué et apporté, chacun dans son style, dans son approche de la cuisine, du métier et du management. »
Qu’avez-vous ressenti en devenant Meilleur Ouvrier de France ?
Tom Meyer : « Dès que j’ai débuté la cuisine, j’ai voulu me conf ronter à moi-même, aux autres, en passant des concours. J’ai fait le choix de m’entraîner en équipe avec deux amis chefs. Ma femme et mon fils étaient présents lors du verdict. J’étais fier pour ma brigade et pour toute l’équipe du restaurant, ils m’ont soutenu lors de mes entraînements. La rigueur, le travail, le dépassement de soi, la transmission, le partage de savoir sont des valeurs qui ont toujours fait partie de moi.
Quelle est l’essence de votre cuisine ?
Tom Meyer : « Ma cuisine est créative tant au niveau visuel que gustatif, je la veux percutante pour créer du souvenir chez mes clients. Pour sublimer les éléments principaux de l’assiette, j’accorde énormément d’importance aux sauces et aux condiments. »
Et au dressage, aussi ?
Tom Meyer : « Pour moi, le visuel est très important. Je dessine depuis mon plus jeune âge et j’utilise mon esprit artistique pour créer mes plats. Ils ne prennent vie qu’une fois que je les ai couchés sur papier. Chez moi, j’ai des cahiers entiers de visuels de plats avec des descriptions. Ça me permet de mettre mes idées en ordre. J’aime manger dans de jolies assiettes, je trouve que ça fait partie de l’expérience client. »
Chez Granite, nous proposons un moment convivial mais professionnel. Nous voulons un restaurant vivant ou chacun trouve sa place en fonction de son envie et de son humeur
Comment abordez-vous la durabilité ?
Tom Meyer : « J’ai grandi en voyant mes parents faire attention aux pertes… Quand on achète au plus juste en quantité, des consommables réutilisables, on gère son budget, c’est très important et on fait d’une pierre deux coups car on évite le gaspillage. »
Quelle relation entretenez-vous avec vos fournisseurs ?
Tom Meyer : « Lors de la période de conception et de travaux de Granite, j’en ai profité pour rendre visite à de nombreux producteurs… Ils m’apportent de magnifiques produits et je me dois de les travailler avec respect. »
De toutes vos créations, laquelle vous a semblé la plus marquante ?
Tom Meyer : « Je suis fier de beaucoup des assiettes qui sont passées à la table de mes clients…Plusieurs créations me viennent en tête,mais j’aime particulièrement la crêpe soufflée, tourteau, abricot vert, car ce plat s’inspire de moments que j’ai partagés avec mon épouse. À mon tour, je les partage avec mes clients. »
Comment gérez-vous la pression du guide Michelin ?
Tom Meyer : « Nous avons été récompensés par le guide Michelin après seulement quelques mois d’ouverture, depuis nous élevons notre niveau à chaque service parce que nous sommes dans une démarche d’amélioration continue. Nous cherchons à apporter toujours plus de précision dans l’assiette, une expérience plus pointue, nous ne nous reposons pas sur nos lauriers. Chez Granite, nous proposons un moment convivial, mais professionnel, nous voulons un restaurant vivant où chacun trouve sa place en fonction de son envie et de son humeur.
Des conseils, pour un jeune chef ?
Tom Meyer : « Tous les jours, j’essaie d’accompagner au mieux mon équipe… À mon sens, le secret, c’est de croire en soi, mais en se remettant toujours en question. »
Quelle est la prochaine grande étape, pour Tom Meyer et Granite ?
Tom Meyer : « Je travaille pour affiner ma cuisine, mon style mais je souhaite aussi me développer, me diversifier et m’exprimer sur d’autres terrains et d’autres types de cuisine. »
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