Restaurants

Jujube, la nouvelle table au pied de Montmartre

15 Fév 2022

Dans le « Haut Martyrs », au pied de la butte Montmartre, la rue Dancourt est au cœur d’un triangle situé au carrefour de la célèbre rue des Abbesses, de l’effervescent boulevard de Rochechouart et de la très touristique place d’Anvers. À l’angle de la place Charles Dullin et son Théâtre de l’Atelier, cette petite rue a vu s’installer en toute discrétion un restaurant qui, à l’image de ce quartier en plein renouveau, brasse différentes cultures.

Que ce soit par son identité culinaire ou par la philosophie du lieu, Jujube ose le pari de faire vivre à ses clients une parenthèse gastronomique hors des sentiers battus, où la surprise se mêle à l’évasion. Car entrer chez Jujube, c’est accepter d’explorer notre sens du goût et se laisser porter vers des équilibres universels. Embarquement immédiat pour un voyage avec escales ! De ses origines togolaises et son apprentissage en Italie, Senda David Waguena tire le goût d’une cuisine pleine de générosité ; de sa passion des mangas, un amour des saveurs délicates japonaises. Œuvrant dans divers restaurants parisiens depuis une quinzaine d’années, il est aujourd’hui à la tête de son propre projet culinaire qui repose sur un pilier principal : la créativité ! On dit souvent d’un restaurant que son chef – qualifié d’artiste – réalise une cuisine d’auteur. Concernant David, on pourrait parler d’une cuisine d’inventeur, tant il ne cesse d’imaginer de nouvelles recettes, de nouvelles associations, de nouvelles manières de raconter des histoires… Ouvert à toutes les audaces pourvu qu’elles aient un sens, ce geek adepte du codage entame l’apprentissage d’une 5ème langue (français, anglais, mina, italien, japonais) et se prépare à être filmé en streaming sur Twitch depuis sa cuisine d’envoi. L’objectif ? Interagir en direct avec un public plus large afin de partager en toute transparence le quotidien d’un restaurant, répondant aux questions lorsque le service le permet.

Jujube

4, rue Dancourt  www.jujubemontmartre.fr/

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Côté cuisine justement, elle évolue au gré des arrivages, des rencontres, et surtout des envies du Chef, qui ne cessent de questionner à travers des associations à la fois originales et furieusement malignes. En ce moment à la carte : velouté de cerfeuil tubéreux, faisselle de chèvre et bissap ; chirashi de maquereaux, piment et wakame ; filet de bœuf, frites de manioc et bleu fondu ; lotte méchoui, purée d’ignames, salicornes ; riz au lait et ananas confit aux épices ; chocolat Togo 75%, huile d’olive, fleur de sel, streusel… Attention : la carte change très régulièrement, il faudra réserver souvent ! Le chef créé lui-même ses recettes de cocktails et prépare toutes les infusions qui entrent dans la composition des cocktails maison comme l’audacieux « Tamarin Sour » Jus de Tamarin, Sweet’n Sour, Whisky infusé au piment confit, ou le « Mandingue Monk » ; jus de pain de singe, jus d’ananas, cordial de Gingembre, Rhum blanc infusé au tamarin. Percutant ! Pour donner vie à toutes ses idées, David Waguena s’est entouré de deux associés Alexis et Dorone. Si l’un prend en main les tâches administratives, l’autre a fait de la carte des boissons sa priorité. Passionné d’art de la table, de bons vins et de champagnes, il s’est empressé de confier à Fleur Godard la sélection de vins natures, et aux maisons familiales Drappier et Richomme les champagnes proposés. Les amateurs de digestifs ne seront pas en reste avec une jolie sélection d’alcool de dégustation.  En proposant la bouteille de champagne à partir 45€, Dorone a voulu permettre aux clients qui le souhaitent, de se prendre au jeu, et de dîner au champagne de l’amuse bouche au dessert. La recherche de sens et de goût reste intacte du côté des desserts, et plus particulièrement des fromages puisque Jujube propose la sélection pointue de Virginie, maitre fromagère affineuse, de père en fille depuis 1946, dont les fromages sont affinés dans les caves selon le savoir-faire familial.  Les enfants seront également les bienvenus et pourront vivre l’expérience Jujube adaptée à leur appétit grâce au « Mini Jujube ».