Kei Kobayashi : « Chaque année, nous devons regagner nos étoiles »
En janvier 2020, Kei Kobayashi est devenu le premier chef japonais à décrocher trois étoiles Michelin en France, une consécration qui couronne vingt ans de passion pour la gastronomie française. Une histoire d’amour née devant un écran de télévision à Nagano, sa ville natale, en découvrant l’élégance d’Alain Chapel. De ses parents restaurateurs, il a hérité le sens de l’excellence et la lutte contre le gaspillage. De ses mentors français – Gilles Goujon, Michel Husser et Alain Ducasse – il a appris les secrets d’une cuisine qu’il réinvente aujourd’hui avec audace et précision. Dans son restaurant parisien, le chef conjugue avec brio l’art de vivre à la française et la rigueur nippone, créant une expérience culinaire unique où la technique sublime le produit sans jamais le dénaturer.
Vos parents travaillaient dans un restaurant kaiseki traditionnel au Japon. Cette expérience familiale a-t-elle influencé votre approche de l’omakase ?
Kei Kobayashi : « Cette influence est indéniable, particulièrement dans ma quête d’excellence et ma volonté de lutter contre le gaspillage. À la reprise de l’établissement de Gérard Besson, notre brigade comptait seulement quatre à cinq personnes en cuisine pour assurer 25 couverts, midi et soir. La gestion simultanée du service à la carte et de plusieurs menus devenait trop complexe. Nous avons donc opté pour une formule à deux menus, une décision mûrement réfléchie avec mon équipe, mes confrères et certains journalistes. Si l’omakase est profondément ancré dans la culture japonaise, j’ai dû l’adapter aux attentes françaises : ici, même dans un menu dégustation, les clients apprécient de conserver une certaine liberté de choix. »
À 15 ans, vous découvrez Alain Chapel à la télévision. Qu’est-ce qui vous a tant marqué dans cette première image de la cuisine française ?
Kei Kobayashi : « Curieusement, ce n’est pas tant sa cuisine qui m’a d’abord fasciné que son élégance ! Son uniforme m’a immédiatement captivé : cette veste blanche immaculée, ce pantalon noir impeccable… Je trouvais cela magnifique, presque noble. Ce n’est que dans un second temps que je me suis intéressé à ses recettes, à ses présentations et à sa façon de dresser les assiettes. Il faut dire qu’à Nagano, ma région natale, territoire rural et montagneux, la cuisine française était alors totalement inconnue. »
Après six ans d’expérience dans des restaurants français au Japon, qu’est-ce qui vous a poussé à partir pour Paris ?
Kei Kobayashi : « Mon chef de l’époque évoquait la France avec une passion contagieuse. Il me décrivait l’organisation des brigades, la ferveur des Français pour la gastronomie, leur vénération pour les grands chefs… Ses récits éveillaient en moi une véritable soif de découvrir cet univers qui me paraissait si mystérieux et fascinant. »
La cuisine japonaise est très codifiée. Votre expérience auprès des chefs français vous a-t-elle permis de développer votre propre style ?
Kei Kobayashi : « Quand on a travaillé aux côtés d’un chef comme Alain Ducasse, la première question à se poser est de savoir si l’on est capable de reproduire sa cuisine, fruit d’une histoire et d’une expérience uniques. Et même si un chef y parvient, il sera immédiatement critiqué pour avoir simplement copié son mentor. La question ne s’est donc même pas posée. J’ai choisi de vivre mes propres expériences et de créer ma propre histoire pour inventer une cuisine et un univers qui font que l’on parle de Keï, et non de « l’ex de chez Alain Ducasse ». »
Vous êtes le premier chef japonais à avoir obtenu trois étoiles Michelin en France, avec une progression fulgurante : première étoile en 2012, deuxième en 2017, puis une troisième en 2020. Est-ce plus difficile d’y parvenir pour un chef étranger ?
Kei Kobayashi : « C’est probablement plus difficile. Cependant, les chefs japonais bénéficient d’une image de rigueur et d’acharnement au travail qui joue en leur faveur. Sachant que je ne partais pas forcément favori, cela m’a poussé vers l’excellence et m’a obligé à me remettre constamment en question. D’ailleurs, si je m’étais contenté de revisiter la cuisine d’Alain Ducasse, je n’aurais jamais gagné la confiance du Michelin. C’est le bon côté des choses : j’étais obligé de créer mon propre univers. »
Comment abordez-vous la double inspiration franco-japonaise dans vos créations ?
Kei Kobayashi : « Je ne cherche pas à créer une fusion artificielle entre le Japon et la France. Mon point de départ reste toujours le produit, qu’il faut respecter avant tout, en évitant par exemple de le masquer avec une sauce trop marquée. Avec des produits d’excellence, l’essentiel est de les sublimer sans en dénaturer le goût. Pour le dressage, je puise mon inspiration dans trois formes d’art qui me sont chères : la peinture, avec une affection particulière pour Picasso, l’architecture et la mode. Ces univers nourrissent ma créativité et influencent directement ma façon de dresser les assiettes. »
Comment percevez-vous l’évolution de la gastronomie française, régulièrement marquée par de nouveaux concepts ? Dans quel courant vous situez-vous ?
Kei Kobayashi : « Je n’aime pas l’idée d’enfermer une cuisine ou un chef dans une case. Je pourrais à la limite parler de cuisine moderne, mais je ne prétends pas faire une cuisine d’auteur, ni classique ou gastronomique. Je fais… la cuisine de Keï ! (rires) »
Comment transmettez-vous les valeurs japonaises de précision et d’harmonie à votre équipe multiculturelle ?
Kei Kobayashi : « Dans mon recrutement, je ne cherche pas de simples exécutants, mais de véritables chefs en devenir. Mon approche est basée sur la transparence : je veux qu’ils comprennent parfaitement la direction que je souhaite prendre, pour que nous puissions avancer ensemble. Mon objectif est d’établir une véritable transmission. »
Après avoir obtenu trois étoiles Michelin en une décennie, quel est votre prochain défi ?
Kei Kobayashi : « La priorité est de maintenir une qualité constante au quotidien, mais cela ne suffit pas. Il faut être perpétuellement en quête d’améliorations et d’innovations. Je ne considère pas que nous travaillions pour conserver nos trois étoiles. Ce que je dis à mes équipes, c’est que chaque année, nous devons gagner trois nouvelles étoiles. Dès le lendemain de chaque confirmation de nos étoiles, je leur annonce que nous remettons le compteur à zéro et qu’il faut à nouveau les gagner ! »
Votre ambition s’étend-elle au-delà de la France et du Japon ?
Kei Kobayashi : « Mon objectif est de développer la marque Keï à l’échelle mondiale. Je souhaite construire un univers fort autour de produits annexes. Prenez l’exemple d’Hermès : célèbre pour sa maroquinerie, la marque s’est diversifiée dans les parfums, l’horlogerie, la mode, la décoration d’intérieur, les arts de la table… C’est ce que je veux réaliser avec la marque Keï, en gardant toujours un lien avec l’art de vivre, pour devenir une véritable référence. »
Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef japonais qui souhaite travailler en France ?
Kei Kobayashi : « La priorité absolue est d’apprendre le français avant de quitter le Japon. Et il faut garder à l’esprit que travailler à l’étranger implique une responsabilité envers son pays d’origine. Il faut s’investir pleinement pour que les gens se disent : « Les Japonais sont vraiment des collaborateurs exemplaires ! »
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