Interview

Hôtel Ritz Paris Trio de tête

Ils ont l’immense honneur – et le grand défi – de faire revivre les cuisines du Ritz Paris, fermé pour travaux depuis août 2012 : Nicolas Sale, François Perret et Estelle Touzet, respectivement directeur des cuisines, chef pâtissier et directrice de la sommellerie, sont impatients d’ajouter une nouvelle page à l’histoire de l’hôtel de la place Vendôme.
Interview croisée à quelques semaines de la réouverture.

Quel est votre état d’esprit avant que le “nouveau” Ritz rouvre à la mi-février ?

Estelle Touzet : On est très excités et impatients de pouvoir ouvrir les portes de cette belle maison que l’on découvre tous les trois. Nicolas Sale : C’est extraordinaire de participer à une aventure humaine de la sorte. On a à cœur d’être dans l’excellence à tous les niveaux. François Perret : On a la tête qui déborde et on a envie qu’elle déborde davantage pour qu’on puisse libérer tout ça lors de l’ouverture.

Pourquoi, selon vous, avez-vous été choisis par le Ritz ?

E.T. : Je pense qu’au-delà de nos parcours professionnels, la direction a désiré privilégier une personnalité et une expérience humaine. C’est ce qui nous anime tous les jours, ce qui nous réunit aujourd’hui pour continuer à faire briller les ors du Ritz Paris.

Que représente le Ritz Paris pour vous ?

E.T. : LE symbole parisien. Le Ritz, c’est une image et une réputation qui signent le luxe à la parisienne. C’est le symbole des belles maisons avec une tradition, une histoire, un passé, un héritage, celui de notre patrimoine français et de notre culture gastronomique.
F.P. : C’est un hôtel qui a beaucoup de mémoire. Aujourd’hui, on s’en rend compte quand on contacte nos fournisseurs, ils ne demandent jamais l’adresse. Cela en dit long : le Ritz, tout le monde connaît !

Comment parvient-on à imposer son style, sa personnalité, ses goûts tout en respectant l’histoire et l’héritage de l’hôtel ?

E.T. : Parce qu’on n’impose rien justement. On échange, on discute, on partage. On est vraiment à l’écoute de ce qui s’est passé et de ce qu’on a envie de construire tous ensemble. Il n’y a pas d’individualité, c’est le groupe qui crée la synergie. On s’adapte aux besoins et à l’ADN de la maison.

Comment interagissent vos domaines de compétences ?

E.T. : Pour le moment on met toutes nos idées dans une grande marmite, on fait cuire à feu doux, quelques fois à feu un peu plus fort parce que c’est là que les neurones s’agitent un peu plus. Et puis, ce fond de sauce, on va le faire réduire au fur et à mesure pour obtenir une sauce concentrée, savoureuse, authentique, unique.
F.P. : On fera peut-être quelques flambages !
E.T. : Oui ! Le mode de fonctionnement et de travail, c’est l’échange, le partage. On doit être sensible à chaque personnalité pour sublimer le travail de chacun.
N.S. : Le respect du passé est important, mais on a nos personnalités, nos envies de poursuivre l’histoire du Ritz qui a été précurseur dans de nombreux domaines. Notre souhait est de faire des choses qui n’ont jamais été faites et de marquer nos lignes dans le grand livre du Ritz Paris.

 

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Ritz Paris

15 Place Vendôme, 75001, Paris Tel : 01 43 16 30 30 www.ritzparis.com
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Quels sont les contraintes et les avantages à travailler pour un lieu si prestigieux ?

N.S. : On est une génération qui utilise les contraintes pour en faire des avantages. Aujourd’hui, on est dans l’humain, il n’y a pas une personnalité dominante plus qu’une autre, ce qui est très important. Pour moi, une maison comme le Ritz c’est d’abord une équipe.
F.P. : Einstein disait : « Tant qu’on a la tête en forme de marteau, on voit les problèmes sous forme de clous. » C’est comme ça que je vois les choses !

Estelle, vous prenez en charge 40 000 bouteilles dont plusieurs milliers de grands crus. Comment parvient-on à se familiariser avec une cave si importante ?

En faisant l’inventaire et en comptant les bouteilles une par une ! Faire un inventaire physique permet vraiment de prendre pleinement possession de mon héritage de cave.

Quels critères un vin doit-il respecter afin d’entrer dans la cave du Ritz ?

Il y a la qualité intrinsèque du vin, la cuisine du chef et quelques préférences et sensibilités qui me sont propres. Il faut aussi penser aux clients avant tout. On ne crée par une carte des vins pour se faire plaisir, mais pour faire plaisir à ses hôtes.

Nicolas, François, comment comptez-vous, vous aussi, faire plaisir aux clients du Ritz Paris ?

N.S. : Avec émotion, humilité, avec un produit en toute simplicité. Aujourd’hui, les clients aiment les choses vraies, sincères, accessibles, lisibles. En cuisine généralement, la simplicité est la meilleure des choses. Il ne faut pas rendre complexe quelque chose qui est juste exceptionnel. De plus, l’écoute des clients est importante, on se doit de répondre à toutes leurs demandes.
F.P. : On travaille en priorité pour le client tout en essayant d’apporter notre petite touche personnelle, dans une maison mythique avec des antécédents bien marqués. Donc, il faut aussi qu’on réponde au classicisme de la gastronomie française.

Justement, qu’est ce que le Ritz a apporté et continue d’apporter à la gastronomie française ?

N.S. : Le Ritz Paris est une institution, à travers ses chefs emblématiques, à travers l’école Escoffier. Moi, je suis seulement le dixième chef. En 120 ans d’histoire, il n’y a eu que dix chefs. Cela prouve que c’est une maison familiale qui laisse le temps de faire les choses, ce qui est rassurant aussi pour nos clients. Cela ne veut pas dire qu’on est ancrés dans le passé, mais on doit être des relais. Moi, je suis le relais de Michel Roth, pour moi c’est primordial cet héritage-là.
F.P. : Je pense aussi que ce qui est important est que le Ritz est indépendant. On le ressent vraiment en interne : le Ritz Paris, c’est une maison avant d’être un hôtel.

Que peut-on vous souhaiter pour le jour d’ouverture ?

E.T. : Que les clients soient aussi impatients et heureux que nous !

Par Solenn Cosotti - Publié le
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