Champagne

Avec Guy Savoy les champagnes sont à la fête

Que le festival des papilles et plaisirs commence, puisque voici venu le temps où le champagne signe la fête et où la gastronomie exige l'excellence. Cette excellence, le grand cuisinier Guy Savoy a choisi de la mettre en valeur pour Paris Capitale. Dans son restaurant de la Monnaie de Paris, le multi-étoilé mondialement connu a accepté de prendre la pose et de raconter les plus belles cuvées des grandes maisons de Champagne.

Un joyau d’architecture XVIIIe avec vue sur la Seine mis au goût du jour par Jean-Michel Wilmotte ; des œuvres d’art signées Fabrice Hyber, Pierre & Gilles ou Bertrand Lavier parsemant de touches contemporaines cet hôtel particulier de haute noblesse gastronomique ; une carte multipliant les récompenses – 3 étoiles au Michelin, 5 toques au Gault & Millau… – pas de doute, en venant installer son restaurant à la Monnaie de Paris l’an passé, Guy Savoy a gagné son pari. Celui de l’élégance iconoclaste des saveurs, de l’excellence audacieuse des lieux et des goûts, de cette french touch qui sait marier le meilleur au subtil. « La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire », professe le cuisinier qui, comme le restaurant où il officie et les plats qu’il concocte, allie jovialité rieuse, amour des agréments de l’existence et rigueur de la gastronomie mieux que bien faite. Pape de l’alchimie entre nature, terroir et assiette, celui qui aime collaborer avec des fournisseurs exigeants estime que « tout est permis lorsqu’on respecte et exalte le produit ». Cuisinier (il refuse le mot chef) défendant la parfaite adéquation entre mets et vins, cet “artisan qui vibre” lorsqu’il propose des plats fabuleux (ah, le saumon figé sur glace avec consommé brûlant et perles de citrons ; ah l’inoubliable soupe d’artichaut à la truffe noire et brioche feuilletée aux champignons…) veut, à chaque service, procurer aux convives le plus grand des ravissements.

 

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Restaurant Guy Savoy Monnaie de Paris

11 Quai de Conti, 75006, Paris Tel : 01 43 80 40 61 www.guysavoy.com
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Qui, évidemment, s‘accompagne de vins triés sur le volet. Et le champagne entre forcément dans ce bal des bonheurs. « Dans ma famille on ne disait pas le champagne, mais champagne, tant ce vin est synonyme de fête. Des vins, il en existe sur toute la planète, du vrai et bon champagne seulement en France. C’est une appellation devenue un nom propre, fédérateur et joyeux. Il existe un tel éventail de vignerons, maisons, allant du médiocre au magnifique – on ne devrait donc pas dire le champagne mais les champagnes – que chacun s’y retrouve. Les amateurs du meilleur ont l’embarras du choix. » D’autant, comme le multitoqué s’en réjouit, que les vignerons indépendants ont développé des cuvées de plus en plus réussies tandis que les grandes maisons, animées par des chefs de caves passionnés, ont peaufiné l’excellence de leurs vins phares, innové au service du goût et de la perfection. « La diversité, en Champagne comme en Bourgogne dont je suis originaire, grâce à des personnes impliquées et compétentes, a permis l’émergence ou le renforcement de vins formidables », dit-il.

L’homme, qui a dans sa cave nombre de grandes maisons dont beaucoup de celles à découvrir dans les pages suivantes mais aussi des bouteilles signées Salon, Krug, Gosset, Legras, Dom Pérignon, Agrapart et fils (et sa propre marque)…, dans l’enfance duquel au 14 juillet ou à Noël on ne disait pas on ouvre une bouteille de champagne mais on débouche du Moët – « si bien que je croyais qu’il s’agissait de la seule marque existante » – savoure le champagne en toutes occasions. Comme les clients. « On voit de plus en plus, au restaurant, certains d’entre eux prendre du champagne en apéritif, puis sur l’entrée, voire tout un repas, commente-t-il. Donc notre palette de marques et cuvées se doit d’être large. » Et de souligner combien celles-ci s’adaptent, lorsqu’on les sélectionne, à bon escient, à des mets autrefois interdits d’association. « J’aime le moment où, durant un repas, apparaissent les fromages et où le chef sommelier Sylvain Nicolas suggère de les marier à de belles bulles. Avec une cuisine de légèreté comme la nôtre, le risque serait d’alourdir le repas, de lui ajouter du gras… Une solution est donc de miser sur la légèreté champenoise. Un beau champagne vineux, grâce à l’effervescence fraîche mais non glacée qu’il procure, renforce cet instant d’exception. Comme le plaisir de la table réside dans la sensation physique du goût, entendre le chant des bulles, sentir le palais pétiller puis savourer un saint- marcellin crémeux procurent un bien-être total. Or le plaisir est mon credo ! »

Avec une telle philosophie, Guy Savoy était désigné pour livrer sa vision du et des champagnes sélectionnés par Paris Capitale. Sollicité, en toute simplicité il a accepté de jouer le guide exceptionnel d’un dossier qui l’est tout autant, nous dévoilant, en compagnie de son chef sommelier Sylvain Nicolas, souvenirs, avis, associations que tant de grands vins lui inspirent. Merci Monsieur Savoy. Si Paris en cette période est une fête, la Monnaie grâce à vous est son royaume des saveurs et bonheurs.

Retrouvez la vision de Guy Savoy sur les champagnes en cliquant ici.

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Par Thierry Billard. Photos : Grégoire Kalt - Publié le

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