Thibault Sombardier Le luxe de faire simple
À l’abri des regards, derrière les grilles de la place des Vosges, Anne cultive un art rare: celui du luxe feutré et du goût juste. Table étoilée du Pavillon de la Reine, le restaurant ouvre aujourd’hui un nouveau chapitre sous l’impulsion de Thibault Sombardier. Chef à la trajectoire singulière, à la fois exigeant et profondément humain, il signe ici une cuisine de maturité : précise sans être démonstrative, élégante sans jamais forcer le trait.
Chez Anne, tout est question d’équilibre : la force des sauces, la netteté des cuissons, le respect absolu du produit et des saisons. Dans cet écrin chargé d’histoire, Thibault Sombardier revendique une gastronomie lisible, gourmande et sincère, où la technique se met au service de l’émotion. Rencontre avec un chef qui préfère la justesse au spectaculaire et fait du silence une signature.
Vous signez votre “retour à la gastronomie” en prenant les rênes du restaurant Anne. Qu’aviez-vous besoin de retrouver ?
Je ne parle pas vraiment d’un retour à la gastronomie. C’est avant tout une opportunité qui s’est présentée et qui correspond à ma passion première : la haute gastronomie. Tous mes restaurants sont gastronomiques, même lorsqu’il s’agit de bistrots, car j’ai toujours évolué dans cet univers. Anne est donc un projet de plus, mais un projet qui me tient particulièrement à cœur : j’aime ce lieu, la place des Vosges, la haute cuisine, les plats raffinés et, surtout, cette envie permanente de bien faire.
Anne est une table discrète, presque confidentielle. En quoi cela influence-t-il votre cuisine ?
Le lieu est caché, presque secret, et la cuisine doit être en parfaite adéquation avec cet esprit. Cela correspond totalement à ma sensibilité, avec une cuisine ancrée dans les bases classiques françaises. Il s’agit d’une cuisine non ostentatoire, fondée sur de beaux produits, de belles sauces, de beaux jus, et qui s’inscrit naturellement dans l’histoire de cet hôtel.
Vous parlez souvent d’une cuisine gourmande et élégante, sans intellectualisation excessive. S’agit-il d’un parti pris ?
Pas du tout. J’aime toutes les formes de cuisine et je ne suis jamais dans la critique. C’est simplement ma manière d’ex-primer ce que je fais de mieux. Ma cuisine est simple, lisible, centrée sur le produit, et c’est là que je me sens le plus juste.
Les sauces, les acidités et les cuissons justes semblent centrales dans votre travail.
Oui, clairement. La maîtrise technique d’une sauce, d’un beurre blanc, d’une cuisson précise ou d’un assaisonnement juste fait pleinement partie de mon expression créative. Ensuite, les saisons jouent un rôle fondamental: ce sont elles qui dictent ma créativité au quotidien.
Comment concilier liberté créative et régularité dans une maison étoilée ?
L’exigence reste la même, quelle que soit la saison. Tous les produits sont traités avec le même respect et la même précision. L’objectif est de rester au plus près du produit : lorsque l’on travaille un topinambour, par exemple, il faut en ressentir le goût, la texture, la mâche. C’est un travail complexe en amont, mais qui doit paraître évident dans l’assiette.
Anne propose un menu Partition Végétale très abouti. Quelle place occupe le végétal aujourd’hui ?
Je prends beaucoup de plaisir à travailler le végétal, d’autant plus que c’est un exercice particulièrement exigeant en haute gastronomie. C’est stimulant pour moi et pour les équipes, et très apprécié par les clients. Les demandes sont de plus en plus nombreuses, et cela nous permet d’élargir encore notre palette culinaire.
Est-il vrai que vous travaillez depuis longtemps avec les mêmes équipes ?
J’ai effectivement de nombreux collaborateurs, ici comme dans mes autres restaurants, avec lesquels je travaille depuis des années. C’est, je crois, le signe d’un management sain. Nous travaillons sérieusement, avec rigueur et précision, tout en accordant une grande importance aux conditions et au confort de travail.
Comment dialoguez-vous avec l’histoire du lieu, dédié à Anne d’Autriche ?
Le lieu incarne parfaitement l’équilibre entre grande tradition française et modernité. Le bâtiment est ancien, mais il a su évoluer avec son temps, notamment à travers sa décoration, tout en respectant son héritage. La cuisine suit la même ligne : elle doit être contemporaine, tout en restant fidèle à une histoire et à des bases solides.
Que représente aujourd’hui l’étoile Michelin pour vous ?
Une étoile Michelin engage à proposer une expérience aboutie, mais sans se laisser écraser par la pression. L’essentiel reste le plaisir de cuisiner et la satisfaction du client. Cette expérience passe par la cuisine, bien sûr, mais aussi par le service, la qualité des produits, la justesse des températures. C’est un ensemble cohérent.
Informations pratiques:
- Menu déjeuner (en semaine uniquement) avec entrée, plat, dessert : 79 € ;
- entrée, poisson, viande, dessert : 89 €
- Expression : 200 €. Partition Végétale : 155 €
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