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Billecart-Salmon, un champagne trois étoiles

07 Juin 2023

La septième génération de cette maison bicentenaire, représentée par Mathieu Roland-Billecart, rend hommage à son aïeul fondateur à travers la fameuse cuvée Nicolas François (lancée en 1964), dont le millésime 2008 délivre un vin prodigieux d’équilibre et de maturité. Résultat d’une année ensoleillée, qui a nourri à point les raisins issus des communes classées de la montagne de Reims (pinot noir) et de la Côte des Blancs (chardonnay), cette cuvée offre à la dégustation un plaisir qui va crescendo, égrenant des tonalités de fruits du verger ponctuées de notes florales, pour s’étirer dans une finale gourmande où se devinent la bergamote et le pain grillé. Mauro Colagreco, premier chef étranger à avoir obtenu, en France, trois étoiles au Michelin pour la virtuosité de sa cuisine au Mirazur, à Menton (élu meilleur restaurant du monde par le World’s Best Restaurants 2019), est le parrain de ce champagne des très grandes tables.

Quelles sont les particularités de ce millésime qui en font un cru d’exception ?

C’est un millésime qui a beaucoup de caractère, et une certaine tension, une cuvée très intéressante avec laquelle je prends beaucoup de plaisir à réfléchir à des associations de saveurs.

En quoi ressemble-t-il à votre cuisine ? Quels points communs partagent-ils ?

J’aime travailler la nature dans ma cuisine, mettre en avant la richesse du terroir mentonnais, tout comme cette cuvée est l’expression d’une terre et de son environnement naturel. En outre, c’est un champagne qui a du caractère, et c’est ce que j’essaie aussi de faire en cuisine, de sublimer la nature, qu’elle surprenne et dévoile toutes ses saveurs. Nous travaillons nous-mêmes cinq jardins en permaculture et en biodynamie, c’est dire si la nature et la terre ont un rôle essentiel dans l’expérience du Mirazur, et ça l’est aussi pour une maison de champagne. La nature et la terre nous offrent ce qu’elles ont de meilleur, et nous venons les magnifier dans un plat ou dans l’élaboration d’une bouteille de champagne.

Avec quels mets mariez-vous ce champagne ? Et que révèle-t-il alors de votre cuisine ?

J’ai décidé de marier ce champagne avec des notes d’agrumes, car la tension dans ce vin vient justement souligner et appuyer ces saveurs et les notes d’acidité que l’on peut retrouver dans mes plats. J’ai donc associé la cuvée Nicolas François à un poisson servi avec un beurre monté au citron, et avec le Naranjo en Mauro Colagreco.

Comment assumez-vous votre rôle de parrain de cette cuvée ?

Je suis très fier ! C’est un honneur que l’on m’ait proposé d’être parrain de la cuvée Nicolas François 2008, un des millésimes d’exception de cette maison que j’affectionne particulièrement car nous partageons ces mêmes valeurs familiales d’authenticité et de partage. Quand je suis arrivé en France, l’un des premiers champagnes que j’ai goûtés était un rosé Billecart-Salmon et, finalement, ces crus m’ont accompagné dans toutes les cuisines où je suis passé, jusqu’au Mirazur !