Terumitsu Saito Le virtuose d'Okayama

À deux pas du Trocadéro, là où Pascal Barbot avait décroché 3 étoiles au guide Michelin, se cache désormais Ortensia, un joyau gastronomique offrant une fusion subtile entre la délicatesse japonaise et le raffinement français.

Dans cet écrin d’une vingtaine de couverts, Terumitsu Saito, chef visionnaire et passionné, déploie une symphonie de saveurs, hymne à la haute gastronomie. Ortensia, référence à la fleur emblématique de son enfance à Okayama, incarne le mouvement perpétuel des émotions et des liens, une philosophie que Saito traduit avec art dans chacune de ses assiettes. Son tataki de rouget breton ou son homard bleu à la cuisson millimétrée, racontent des histoires, des voyages, des souvenirs d’enfance. Dans l’intimité de son restaurant, Terumitsu Saito nous confie son parcours, ses inspirations, et sa vision de l’art culinaire.

Ortensia

4 Rue Beethoven, Paris 16e www.restaurantortensia.com/

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Quand avez-vous pris goût à la cuisine ?

Terumitsu Saito : « J’ai toujours aimé cuisiner depuis mon plus jeune âge. Nous sommes une fratrie de quatre enfants et c’est moi qui préparais les repas pour mes grandes sœurs. À mes 16 ans, j’ai rejoint une école de cuisine durant trois ans, c’était comme une évidence pour moi. »

Quel est votre premier souvenir de gourmandise ?

Terumitsu Saito : « Avec mes cousins, nous étions allés pêcher des oursins en apnée non loin de la maison de mes parents, dans la baie d’Okayama, et nous les avions mangés sur la plage. Cela m’a marqué à jamais et m’a permis de comprendre la “vérité des goûts” des produits de la mer, mais aussi de la terre, tels que les champignons, le raisin muscat. L’abondance des produits de ma région d’origine a largement influencé ma cuisine et mon souci de restituer la vérité des goûts dans mes assiettes. »

Quelle a été votre motivation pour vous mettre à votre compte ?

Terumitsu Saito : « Je voulais atteindre un plus haut niveau de cuisine par mon seul travail. L’expérience et le travail, associés à la qualité des produits, permettent de monter en puissance. Pour cela, je ressentais le besoin d’être mon propre patron. Dans mon restaurant, j’ai la possibilité d’approfondir la connaissance des produits, des cuissons et des techniques. »

Comment décririez-vous votre style culinaire ?

Terumitsu Saito : « Pour créer mes recettes, je me base d’abord sur la texture et les saveurs d’un ingrédient.Je le travaille ensuite avec des tech- niques françaises et mon inspiration japonaise. À mon sens, c’est ce cheminement qui caractérise ma cuisine : une touche de classicisme français teintée d’un peu de culture japonaise.

Je m’efforce d’avoir une franchise totale dans l’exécution, afin de ne pas cacher ni travestir la saveur de chacun des produits que j’utilise. Rien n’est figé. Je procède avant tout de manière instinctive. Mais si je devais tenter de verbaliser mon cheminement créatif, je dirais que tout commence par la saveur du produit.Viennent ensuite la “dégustabilité”et enfin le visuel. Les idées en elles-mêmes me viennent de partout : une rencontre, la nature, les saisons. La base de tout, c’est le goût du produit, la vérité du goût. Le reste suit naturellement ! »

Quel a été votre parcours avant de venir en France ?

Terumitsu Saito : « Au Japon, j’ai débuté dans un restaurant français comme chef de partie en charge des viandes, des parures et des sauces. À l’époque, j’étais impressionné par la réputation de chefs comme Alain Ducasse. J’avais toujours peur de mal faire, mais je me suis efforcé d’apprendre ce que j’étais venu chercher à Paris, sans me plaindre de la rigueur, de la discipline et de la pression auxquelles on est confronté dans les grandes brigades de cuisine. Mon expérience auprès de tables étoilées m’a fait gagner en maturité et m’a encouragé à accroître mon niveau d’exigence. À cela s’ajoutent aussi les voyages que j’ai pu faire, qui ont contribué à instiller de multiples influences dans ma cuisine. »

Quelles sont vos cuisines préférées ?

Terumitsu Saito : « J’ai une prédilection pour les cuisines française et chinoise… sans citer la japonaise, cela va de soi ! Techniques, saveurs, créativité : ces cuisines respirent l’originalité et cela me plaît. Texture, contrastes, assiettes colorées et graphiques… ces codes que l’on retrouve dans les gastronomies française et chinoise sont progressivement devenus ma signature. »

Quelle est l’inspiration derrière le nom Ortensia ?

Terumitsu Saito : « L’(h)Ortensia c’est un clin d’œil au Japon et à mon enfance. Une fleur, un art floral, la sensibilité, mais aussi la force. L’hortensia change de couleur selon la saison : elle peut fleu- rir toute l’année. Elle se renouvelle tout au long de l’année, et c’est ce que je m’efforce de faire chaque jour avec un seul objectif: la satisfaction des clients qui franchissent notre porte. »

Comment gérez-vous l’équilibre entre innovation et tradition dans votre cuisine ?

Terumitsu Saito : « D’une année sur l’autre, ma sensibilité à un même produit évolue. La manière de recevoir, l’envie de le partager, tout cela va influer sur la partition que je voudrais jouer avec le souci de trouver le parfait équilibre et qui inclut innova- tion et tradition de fait. Comme je le disais, il y a une éter- nelle remise en question. »

Quel est votre plat signature ?

Terumitsu Saito : « Un tartare de bœuf, gelée de dashi, mousse de pomme de terre fumée et caviar. C’est la recette qui incarne le mieux la symbiose entre ma vision de la cuisine et les goûts de mes clients. Depuis 2011, ce plat n’a cessé d’emporter leur adhésion. »

Votre vision pour l’avenir ?

Terumitsu Saito : « Cet emplacement m’a tout de suite plu : une place secrète où des initiés se rendraient.Nous ne sommes pas dans un lieu qui cherche à faire du touristique et je voudrais que nous continuions à offrir cette expérience unique aux gens. L’étoile Michelin, ce n’est pas une fin en soi, mais la reconnaissance évidente du travail accompli jusqu’à maintenant. »

Le chef prépare des mets minutieusement élaborés aux saveurs subtiles.