Les beurres infusés de la cheffe Anne-Sophie Pic
Le beurre au genièvre et citron de Menton
- 150 gr de beurre AOP
- 9 gr de baies de genièvre
- 1 zeste de citron de Menton 1 gr de sel fin
Ecrasez au pilon les baies de genièvre : elles doivent être finement concassées.
Travaillez ensuite le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. A l’aide d’une maryse, mélangez le beurre et les baies. Terminez avec le citron préalablement zesté à l’aide d’une râpe microplane. Salez au sel fin.
Laissez-le reposer au frais pendant 12 heures avant la dégustation et faites-le reposer pendant au moins 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Utilisation : poisson/pâtes
Le beurre de grué de cacao
- 150 gr de beurre AOP
- 5 gr de grué de cacao de Belize ou Madagascar
- 0,3 gr de sel fin
A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le grué de cacao légèrement concassé, puis salez, laissez infuser 12 heures au frais.
Utilisation : tartine
Le beurre café de Sao Tomé et curry Madras
- 150 gr de beurre AOP
- 4,5 gr de café Libérica de Sao Tomé
- 1,5 gr de curry madras
- 0,5gr de sel fin
A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le café fraîchement moulu ainsi que le curry et le sel fin puis laissez infuser 12 heures au frais.
Utilisation : asperges blanches / poisson blanc/pâtes
Le beurre a la fève Tonka et au poivre de Voastiperifery
- 150 gr de beurre AOP
- 0,90 gr de poudre de poivre Voatsiperifery
- 0,45 gr de fève Tonka râpée
- 1 gr de sel fin
A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le poivre Voatsiperifery finement mixé e t l a fève tonka râpée, le sel fin, laissez infuser 12 heures. Une fois infusé, passez au tamis. Réserver au frais.
Utilisation : carotte/végétal
Le beurre d’anis vert
- 150 gr de beurre AOP
- 4,5 gr d’anis vert
- 1 gr de sel fin
A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez l’anis vert mixé et tamisé puis laissez infuser 12 heures.
Utilisation : concombre/asperge verte/ légumes verts
Le beurre baie rose et truffe melanosporum
- 150 gr de beurre AOP
- 1,8 gr de baie rose en poudre
- 2 gr de truffe melanosporum
- 1 gr de sel fin
A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez la baie rose mixée et tamisée puis la truffe noire taillée en julienne ou bien râpée à la microplane et le sel fin. Laissez infuser 12 heures au frais.
Utilisation : oignons doux/poisson blanc/pâtes
Le beurre de thé fumé et coriandre vietnamienne
- 150 gr de beurre AOP
- 2 gr de thé Lapsang Souchong
- 5 gr de feuille de coriandre vietnamienne
- 1 gr de sel fin
Laissez tempérer votre beurre afin de le rendre pommade. Mixer la coriandre vietnamienne effeuillée au blender avec le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Passer au tamis puis ajouter le thé fumé préalablement mixé et passé au tamis, et le sel fin. Laissez infuser 12 heures.
Utilisation : poisson/courgette/choux/ légumes verts/pâtes
Le beurre infusé au thé vert matcha
- 150 gr de beurre AOP
- 1,8 gr de thé Matcha
- 1 gr de sel fin
A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le thé Matcha, le sel fin, et laissez reposer 12 heures. Réservez au frais.
Utilisation : pour embeurrer légumes verts/ poireaux/pâtes/tartine
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