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Les beurres infusés de la cheffe Anne-Sophie Pic

30 Avr 2020

Le beurre au genièvre et citron de Menton

150 gr de beurre AOP
9 gr de baies de genièvre
1 zeste de citron de Menton 1 gr de sel fin

Ecrasez au pilon les baies de genièvre : elles doivent être finement concassées.

Travaillez ensuite le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade. A l’aide d’une maryse, mélangez le beurre et les baies. Terminez avec le citron préalablement zesté à l’aide d’une râpe microplane. Salez au sel fin.

Laissez-le reposer au frais pendant 12 heures avant la dégustation et faites-le reposer pendant au moins 15 minutes à température ambiante avant dégustation.

Utilisation : poisson/pâtes

Le beurre de grué de cacao

150 gr de beurre AOP
5 gr de grué de cacao de Belize ou Madagascar
0,3 gr de sel fin

A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le grué de cacao légèrement concassé, puis salez, laissez infuser 12 heures au frais.

Utilisation : tartine

Le beurre café de Sao Tomé et curry Madras

150 gr de beurre AOP
4,5 gr de café Libérica de Sao Tomé
1,5 gr de curry madras
0,5gr de sel fin

A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le café fraîchement moulu ainsi que le curry et le sel fin puis laissez infuser 12 heures au frais.

Utilisation : asperges blanches / poisson blanc/pâtes

Le beurre a la fève Tonka et au poivre de Voastiperifery

150 gr de beurre AOP
0,90 gr de poudre de poivre Voatsiperifery
0,45 gr de fève Tonka râpée
1 gr de sel fin

A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le poivre Voatsiperifery finement mixé e t l a fève tonka râpée, le sel fin, laissez infuser 12 heures. Une fois infusé, passez au tamis. Réserver au frais.

Utilisation : carotte/végétal

Le beurre d’anis vert

150 gr de beurre AOP
4,5 gr d’anis vert
1 gr de sel fin

A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez l’anis vert mixé et tamisé puis laissez infuser 12 heures.

Utilisation : concombre/asperge verte/ légumes verts

Le beurre baie rose et truffe melanosporum

150 gr de beurre AOP
1,8 gr de baie rose en poudre
2 gr de truffe melanosporum
1 gr de sel fin

A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez la baie rose mixée et tamisée puis la truffe noire taillée en julienne ou bien râpée à la microplane et le sel fin. Laissez infuser 12 heures au frais.

Utilisation : oignons doux/poisson blanc/pâtes

Le beurre de thé fumé et coriandre vietnamienne

150 gr de beurre AOP
2 gr de thé Lapsang Souchong
5 gr de feuille de coriandre vietnamienne
1 gr de sel fin

Laissez tempérer votre beurre afin de le rendre pommade. Mixer la coriandre vietnamienne effeuillée au blender avec le beurre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Passer au tamis puis ajouter le thé fumé préalablement mixé et passé au tamis, et le sel fin. Laissez infuser 12 heures.

Utilisation : poisson/courgette/choux/ légumes verts/pâtes

Le beurre infusé au thé vert matcha

150 gr de beurre AOP
1,8 gr de thé Matcha
1 gr de sel fin

A l’aide du batteur, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux et blanc. Ajoutez le thé Matcha, le sel fin, et laissez reposer 12 heures. Réservez au frais.

Utilisation : pour embeurrer légumes verts/ poireaux/pâtes/tartine