Quinoa Burger du Chef Gaston Acurio

Voici la délicieuse recette du Quinoa Burger de Gaston Acurio chez Manko Paris.

POUR 20 MINI-BURGERS DE QUINOA (végétarien) : 

LE STEAK DE QUINOA – À RÉALISER LA VEILLE

• 100gr de potiron vert râpé (ou autre courge)
• 100gr de carottes râpées
• 100gr de betteraves rouges cuites
• 90gr de quinoa blanc cuit
• 50gr de lentilles cuites
• 15gr de moutarde de Dijon
• 10gr d’ají limo en brunoise (piment)
• 100gr de fromage frais de vache
• Sel / Poivre
• Huacatay
• Persil haché

1. Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Réserver au frais 12h avant utilisation.

LE PAIN MAISON

• 320gr de farine
• 150ml de lait entier UHT
• 5gr de levure de boulanger
• 10gr de sucre
• 5gr de sel
• 25gr de beurre végétal
• 1 oeuf

1. Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation.
2. Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point.
3. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire.
4. Faire des boules de pain d’environ 20 gramme l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules doublent de volume.
5. Avec un pinceau, badigeonner les pains d’oeuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
6. Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.

LE CHUTNEY DE POIRE ET ROCOTO

• 500gr de poires
• 150gr de vinaigre du vin blanc
• 100gr de rocoto en brunoise (piments)
• Graines de coriandre et de cumin
• 50gr de sucre blanc
• Sel

1. Découper les poires et le rocoto en petits morceaux.
2. Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney puis réserver.

LA MAYONNAISE AU ROCOTO

• 40gr de tomates confites
• 1 oeuf
• 175ml d’huile végétale
• Sel
• 5gr de jus de citron
• 40gr de pâte de rocoto
• Une pointe d’ail

1. Mélanger l’oeuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron.
2. Réserver au frais.

LE MONTAGE DES MINI-BURGERS

• Sucrine
• Tomate cerise
• Échalotes en rondelle
• Farine, oeuf et huile de friture pour la panure

1. Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un oeuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés.
2. Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.

Déguster !