Voici la délicieuse recette du Quinoa Burger de Gaston Acurio chez Manko Paris.
POUR 20 MINI-BURGERS DE QUINOA (végétarien) :
LE STEAK DE QUINOA – À RÉALISER LA VEILLE
- 100gr de potiron vert râpé (ou autre courge)
- 100gr de carottes râpées
- 100gr de betteraves rouges cuites
- 90gr de quinoa blanc cuit
- 50gr de lentilles cuites
- 15gr de moutarde de Dijon
- 10gr d’ají limo en brunoise (piment)
- 100gr de fromage frais de vache
- Sel / Poivre
- Huacatay
- Persil haché
- Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Réserver au frais 12h avant utilisation.
LE PAIN MAISON
- 320gr de farine
- 150ml de lait entier UHT
- 5gr de levure de boulanger
- 10gr de sucre
- 5gr de sel
- 25gr de beurre végétal
- 1 oeuf
- Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation.
- Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point.
- Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire.
- Faire des boules de pain d’environ 20 gramme l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules doublent de volume.
- Avec un pinceau, badigeonner les pains d’oeuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
- Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.
LE CHUTNEY DE POIRE ET ROCOTO
- 500gr de poires
- 150gr de vinaigre du vin blanc
- 100gr de rocoto en brunoise (piments)
- Graines de coriandre et de cumin
- 50gr de sucre blanc
- Sel
- Découper les poires et le rocoto en petits morceaux.
- Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney puis réserver.
LA MAYONNAISE AU ROCOTO
- 40gr de tomates confites
- 1 oeuf
- 175ml d’huile végétale
- Sel
- 5gr de jus de citron
- 40gr de pâte de rocoto
- Une pointe d’ail
- Mélanger l’oeuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron.
- Réserver au frais.
LE MONTAGE DES MINI-BURGERS
- Sucrine
- Tomate cerise
- Échalotes en rondelle
- Farine, oeuf et huile de friture pour la panure
- Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un oeuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés.
- Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.
Déguster !
