Thibault Nizard, l’Aube d’une success story
Qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir L’Aube ?
Thibault Nizard : « J’ai toujours admiré les chefs-propriétaires. Il y a dans ces restaurants quelque chose de différent dans lequel je me retrouve beaucoup. Lorsque j’en ai eu l’occasion, je n’ai pas hésité une seconde. Nous avons pensé L’Aube comme le restau- rant où nous aimerions être clients. Un cadre élégant et épuré avec une ambiance chaleureuse et familiale. L’aménagement de votre restaurant fait que vous avez un pied en salle et un autre en cuisine. J’ai souhaité avoir une cuisine totalement ouverte au centre du restaurant. Je travaille au passe du côté de la salle pendant le service, ce qui me permet de garder un œil en salle en participant activement au service ! »
Vous avez été formé chez des grands chefs. Qu’est-ce que cela vous a apporté ?
Thibault Nizard : « J’ai appris qu’en cuisine, technicité et rigueur sont la clé. Dans chaque maison, j’ai appris quelque chose de nouveau : le travail du poisson avec Gérald Passédat, la qualité du produit avec Guy Savoy, l’importance de chaque détail au Taillevent et la gestion de très gros services tout en maintenant la qualité chez Drouant. »
Comment sélectionnez-vous l’ensemble de vos produits et vos fournisseurs ?
Thibault Nizard : « Au fil du temps, j’ai établi des liens de confiance avec mes fournisseurs. On échange quotidiennement sur les pro- duits et ils me proposent leurs plus belles pièces. Le feeling est très important pour moi, c’est un travail de plu- sieurs années, et je suis très attaché aux relations que j’ai établies avec mes fournisseurs. J’aime aussi aller à Rungis une ou deux fois par saison pour attiser mon inspiration. »
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Avec L’Aube, le chef Thibault Nizard et son épouse Élinor revisitent tout en brio et élégance la gastronomie traditionnelle française assortie d’une pointe de modernité.
Quel rôle joue votre épouse Elinor, qui gère la salle ?
Thibault Nizard : « Elle est aussi du métier et elle m’épaule dans tous mes projets depuis huit ans. Nous sommes parfaitement complémentaires, et elle me comprend comme personne ! Elle connaît les clients, leurs habitudes et elle imprime l’esprit de L’Aube. Elle s’occupe également de tout l’administratif et des contacts clients et fournisseurs. Votre cuisine est résolument néoclassique, mais on ressent malgré tout une certaine modernité…
Je mets un point d’honneur à respecter les bases traditionnelles de la cuisine française. Pour autant, je suis un jeune homme de mon temps, et j’ai forcément un œil plus moderne sur certaines choses. Il s’agit ensuite de trouver le bon équilibre. Ne pas dénaturer un classique,
mais y apporter ma patte. La cuisine est un terrain d’infinies possibilités, je trouve ça merveilleux ! Mais nous nous devons de préserver ce qui fait de nous le pays de la gastronomie.
La lutte contre le gaspillage alimentaire est-elle intégrée à votre travail ?
Thibault Nizard : « Aujourd’hui, on n’a plus le droit de fermer les yeux sur la réalité écologique et économique. Il est absolument impossible d’envisager de gaspiller, comme ça a pu être le cas autrefois. Pour chaque plat que nous créons, nous réflé- chissons d’abord à comment nous allons pouvoir valori- ser le produit au maximum, afin de nous rapprocher le plus possible du zéro déchet. »
Quel est votre plat signature ?
Thibault Nizard : « Après une année d’ouverture, je n’ai pas encore la prétention d’avoir un plat signature. Je préfère laisser faire le temps et les clients ! Mais nous avons quelques plats qui ont déjà eu beaucoup de succès, comme l’huître et, évidemment, le lièvre à la royale (Ndlr : Thibault Nizard est champion du monde du lièvre à la royale 2023). »
Comment envisagez-vous l’avenir ?
Thibault Nizard : « J’espère réussir, à l’instar de certains chefs que j’admire et qui m’inspirent, à créer un lieu de rendez-vous pour les passionnés de gastronomie au fil des saisons, à proposer certains plats signature mais aussi savoir me renouveler et surprendre pour que l’ennui ne s’installe jamais et que le restaurant s’inscrive dans le paysage culinaire parisien. »
Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef aspirant à ouvrir son propre restaurant ?
Thibault Nizard : « La clé est de bien s’entourer. Mon second, Bastien Vaziat, est mon binôme depuis presque huit ans, et la plupart de mes collaborateurs me suivent depuis plusieurs années déjà. C’est un travail d’équipe, et il faut avoir confiance les uns dans les autres ! »
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