Gastronomique

Palace, terroir et liberté Le pari audacieux de Nina Haradji

20 Nov 2025

Fraîchement nommée à la tête des cuisines du Mandarin Oriental, Paris, la cheffe Nina Haradji bouscule les codes et insuffle une énergie nouvelle à la gastronomie de palace. Formée chez Ferrandi, et après avoir travaillé avec Alain Passard et Thierry Marx, elle compose aujourd’hui pour l’établissement, notamment pour son restaurant Le Camélia, une cuisine vive, sincère, ancrée dans le terroir mais résolument contemporaine. Entre émotion et précision, Nina Haradji fait dialoguer rigueur hôtelière et spontanéité culinaire, mémoire intime et haute technicité, tout en cultivant une approche responsable, créative et profondément humaine. Rencontre avec une cheffe qui réinvente les codes du luxe, avec élégance, engagement et liberté.

Mandarin Oriental, Paris

251 Rue Saint-Honoré, Paris, France Tel : 01 70 98 74 00 www.mandarinoriental.com/fr/paris/place-vendome

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Votre nomination à la tête de l’offre culinaire du Mandarin Oriental, Paris marque un tournant. Quelle a été votre première pensée ?

J’éprouve une profonde gratitude et je mesure les responsabilités que cela représente. Travailler au Mandarin Oriental, Paris, c’est offrir une expérience gastronomique d’exception, à la hauteur de ce lieu unique, et à une clientèle d’exception. Ma première pensée a été de mettre mon énergie et ma créativité au service de ce palace, avec humilité et enthousiasme. J’ai également pensé à l’importance de l’équipe : chacun des chefs qui m’ont formée m’a laissé un espace d’expression et de créativité, et je souhaite à mon tour offrir cette liberté à mes collaborateurs. Pour moi, ce défi est collectif : il s’agit de grandir ensemble, de cultiver le talent de chacun et de faire rayonner notre passion commune.

Vous avez été formée à Ferrandi, puis vous avez évolué aux côtés d’Alain Passard et Thierry Marx. Quel héritage en gardez-vous ?

Ferrandi a été le véritable trait d’union de mon parcours, où j’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui ont profondément marqué ma vision de la cuisine. Aux côtés d’Alain Passard, j’ai appris le respect absolu du produit et la puissance de la créativité végétale. Avec Thierry Marx, j’ai découvert l’importance du management, de la transmission, mais aussi une autre dimension de la créativité, tournée vers l’innovation. Ces expériences constituent aujourd’hui le socle de ma démarche culinaire au Mandarin Oriental, Paris.

Comment définiriez-vous votre identité culinaire ?

C’est une cuisine juste, percutante et élégante, ancrée dans le terroir français et tournée vers demain. Elle cherche à allier élégance et émotion, dans une approche respectueuse des saisons, des producteurs et de l’environnement.

Votre cuisine est souvent qualifiée d’émotionnelle. Comment un souvenir devient-il un plat ?

Chaque création naît d’une image, d’un souvenir d’enfance, ou tout simplement d’une envie. Mon rôle est de traduire ces émotions en accords de saveurs, afin que l’assiette devienne une expérience sensorielle et mémorielle pour nos hôtes.

Comment conciliez-vous raffinement gastronomique et écoresponsabilité ?

En travaillant main dans la main avec des producteurs engagés, en valorisant chaque partie des ingrédients et en respectant la saisonnalité. Le véritable raffinement se trouve dans la justesse et la simplicité : sublimer un produit local et de saison est l’expression la plus authentique du luxe. Cette démarche n’est pas seulement technique, elle est aussi humaine : nous sensibilisons nos équipes au quotidien pour qu’elles deviennent, elles aussi, les ambassadrices de cette approche durable et responsable.

Vous cultivez des herbes sur le toit de l’hôtel. Est-ce un symbole ou une vraie démarche ?

C’est une démarche pleinement intégrée à notre philosophie. Cueillir nos propres herbes, sentir leur fraîcheur et leur vitalité, c’est renouer avec une évidence : la gastronomie se construit en lien direct avec la nature. C’est également un geste de sensibilisation pour nos équipes, qui trouvent là une source d’inspiration quotidienne.

Quel plat du Camélia vous ressemble le plus ?

Le confit de canard du Sud-Ouest. C’est un clin d’œil à mes origines et à une tradition culinaire que je porte en moi depuis toujours. Ce plat, symbole de générosité et de convivialité, incarne à la fois l’ancrage dans un terroir riche et authentique, et ma volonté de revisiter ces classiques avec élégance et modernité, dans l’esprit du Mandarin Oriental, Paris.

Comment articuler excellence hôtelière, exigence culinaire et créativité ?

C’est un dialogue permanent, porté par un engagement commun : offrir à nos hôtes une expérience inoubliable. L’excellence hôtelière nous inspire une rigueur quotidienne, l’exigence gastronomique nous pousse à viser l’excellence culinaire, et la créativité apporte cette touche d’émotion qui signe chaque moment passé au Mandarin Oriental, Paris.

Les femmes sont encore trop peu nombreuses à la tête des cuisines des palaces. Qu’auriez-vous envie de dire à une jeune cheffe ?

Je lui dirais que chaque passion mérite d’être poursuivie avec détermination. Les obstacles existent, mais ils ne doivent pas freiner l’élan. Oser, persévérer et croire en sa singularité sont les clés pour tracer sa voie et, ce faisant, ouvrir la voie à d’autres.

Camélia: