Qui, évidemment, s‘accompagne de vins triés sur le volet. Et le champagne entre forcément dans ce bal des bonheurs. « Dans ma famille on ne disait pas le champagne, mais champagne, tant ce vin est synonyme de fête. Des vins, il en existe sur toute la planète, du vrai et bon champagne seulement en France. C’est une appellation devenue un nom propre, fédérateur et joyeux. Il existe un tel éventail de vignerons, maisons, allant du médiocre au magnifique – on ne devrait donc pas dire le champagne mais les champagnes – que chacun s’y retrouve. Les amateurs du meilleur ont l’embarras du choix. » D’autant, comme le multitoqué s’en réjouit, que les vignerons indépendants ont développé des cuvées de plus en plus réussies tandis que les grandes maisons, animées par des chefs de caves passionnés, ont peaufiné l’excellence de leurs vins phares, innové au service du goût et de la perfection. « La diversité, en Champagne comme en Bourgogne dont je suis originaire, grâce à des personnes impliquées et compétentes, a permis l’émergence ou le renforcement de vins formidables », dit-il.
L’homme, qui a dans sa cave nombre de grandes maisons dont beaucoup de celles à découvrir dans les pages suivantes mais aussi des bouteilles signées Salon, Krug, Gosset, Legras, Dom Pérignon, Agrapart et fils (et sa propre marque)…, dans l’enfance duquel au 14 juillet ou à Noël on ne disait pas on ouvre une bouteille de champagne mais on débouche du Moët – « si bien que je croyais qu’il s’agissait de la seule marque existante » – savoure le champagne en toutes occasions. Comme les clients. « On voit de plus en plus, au restaurant, certains d’entre eux prendre du champagne en apéritif, puis sur l’entrée, voire tout un repas, commente-t-il. Donc notre palette de marques et cuvées se doit d’être large. » Et de souligner combien celles-ci s’adaptent, lorsqu’on les sélectionne, à bon escient, à des mets autrefois interdits d’association. « J’aime le moment où, durant un repas, apparaissent les fromages et où le chef sommelier Sylvain Nicolas suggère de les marier à de belles bulles. Avec une cuisine de légèreté comme la nôtre, le risque serait d’alourdir le repas, de lui ajouter du gras… Une solution est donc de miser sur la légèreté champenoise. Un beau champagne vineux, grâce à l’effervescence fraîche mais non glacée qu’il procure, renforce cet instant d’exception. Comme le plaisir de la table réside dans la sensation physique du goût, entendre le chant des bulles, sentir le palais pétiller puis savourer un saint- marcellin crémeux procurent un bien-être total. Or le plaisir est mon credo ! »
Avec une telle philosophie, Guy Savoy était désigné pour livrer sa vision du et des champagnes sélectionnés par Paris Capitale. Sollicité, en toute simplicité il a accepté de jouer le guide exceptionnel d’un dossier qui l’est tout autant, nous dévoilant, en compagnie de son chef sommelier Sylvain Nicolas, souvenirs, avis, associations que tant de grands vins lui inspirent. Merci Monsieur Savoy. Si Paris en cette période est une fête, la Monnaie grâce à vous est son royaume des saveurs et bonheurs.
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