Le Riso de Pâtes à la Truffe du Chef Frédéric Claudel

Temps de préparation : 25 minutes

LES INGRÉDIENTS : 

• Riso de pâtes ou bec d’oiseau : 80 gr
• Beurre frais : 60 gr
• Oignons blanc des Cévennes : 40 gr
• Vin blanc : 30 gr
• Sel fin : 12 gr
• Poivre blanc moulu : 5 gr
• Bouillon de légumes : 1litre
• Cébette Thai : 1 sachet
• Mascarpone : 30 gr
• Lait végétal (lait de soja ou lait d’amandes) : ¼ litre
• Truffe noire Melanosporum (copeaux) : 6 gr
• Vieux comté 14 mois d’affinage : 6 gr
• Fleur de sel : 2 gr
• Cerfeuil, petites pousses de blette : 3gr
• Huile d’olive FAUCHON maturée : 2 gr

 ÉTAPE 1 : CUISSON DU RISO 

• Ciseler les oignons blancs, les faire suer au beurre (30 gr) sans coloration.
• Ajouter le riso et nacrer comme un riz pilaf, assaisonner de sel fin et poivre.
• Ajouter le bouillon de legumes chaud (½ litre) pendant 11 minutes.
• Une fois cuit, étaler le riso dans une plaque et l’égrener à la fourchette pour le refroidir, cela évite que les grains de pâtes se collent entre eux.
• Préparer la cebette, ciseler le blanc et le vert de la cebette (à mettre au frais).

ÉTAPE 2 : LA TRUFFE

• Préparer la truffe : éplucher et garder les parures / les hacher finement
• Passer à la mandoline la truffe préparée et effectuer 5 copeaux réguliers, garder le tout au frais

ÉTAPE 3 : ÉCUME VÉGÉTALE 

• Faire réduire à moitié le ½ litre du bouillon de légumes
• Ajouter le lait végétale de votre choix, (30 g) de beurre
• Porter à ébullition 3 minutes, ajuster l’assaisonnement et à l’aide d’un blinder, mixer le tout pour obtenir une belle écume.

ÉTAPE 4 : VIEUX COMTÉ 14 MOIS 

• Tailler des tranches de Comté pas trop épaisses en forme de triangles.

 ÉTAPE 5 : FINITION DU RISO

• Faire chauffer un peu de bouillon de volaille , ajouter le riso cuit, le détendre (si besoin avec plus de bouillon)
• Ajouter la cebette ciselée, la truffe hachée, ajuster l’assaisonnement. Et ajouter hors du feu le mascarpone.
• Le riso doit être onctueux.
• Le dresser dans une assiette creuse, déposer au centre les copeaux de truffe et le vieux comté, puis les cœurs de cresson assaisonnés à l’huile d’olive.
• Émulsionner l’écume végétale et la déposer sur le riso.
• Terminer avec de la fleur de sel et huile d’olive maturée sur les copeaux de truffe.

Bon appétit !