Terra, la flamme ravivée

Adresse bien installée du Haut Marais, Terra ouvre un nouveau chapitre avec l’arrivée en cuisine d’Allan Gillery Pavart, chef autodidacte passé par le Beau-Rivage Palace à Lausanne, Pollen Street Social à Londres, le Royal Monceau,  Le Galopin ou encore Le Verre Volé à Paris.

Derrière la façade discrète de la rue des Gravilliers, la salle garde ce charme de refuge urbain : verrière, plantes hautes, lumière tamisée, tables à la bougie, cave visible et cuisine ouverte autour du grill au feu de bois. Le soir, on y croise une clientèle de quartier bien renseignée, des couples venus dîner sans cérémonie, des bandes d’amis qui commandent à plusieurs et quelques amateurs de flacons attirés par la cave aux 1 000 références, entre vins naturels, grands classiques et bouteilles plus rares.

La carte, pensée pour le partage, avance sans ligne trop sage. On peut ouvrir avec des accras de morue, pickles de jalapeño et sauce dandan, des keftas agneau et bœuf, pita, raïta, tomates cerises et zaatar ou un sashimi de langoustine, avocat, huile de kumbawa et salicorne. Les plats assument le format généreux : pelmenis de poireaux et shiitake, crumble de noix et sauce cacio e pepe (64€ pour deux), ventrèche de thon rouge grillée au barbecue, tomates datterino, padrón, bisque et aïoli (76€ pour deux), chuck flap Black Angus, sauce au poivre, frites fraîches et sauce gochujang (95€ pour deux). En dessert, mousse au chocolat, huile d’olive et sel fumé de Maldon ou tartelette aux fraises, romarin et basilic thaï.

Terra ne bouleverse pas sa partition : il en ravive simplement la flamme.