Le tempo de la nature face à la Chapelle expiatoire
Fraîchement ouvert rue des Mathurins, face à la Chapelle Expiatoire et à son jardin, Eskal nous glisse sa disquette gastronomique au milieu de ce quartier d’affaires. Le projet réunit Ken Nanaumi, cofondateur du Ginko Groupe, déjà à la tête d’Akabeko Rive Gauche, et Alexandre Chambat, qui signe ici sa première place de chef.
Au menu, une cuisine française teintée d’influences voyageuses. Né en Haute-Savoie, Alexandre Chambat a fait ses classes chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen puis chez Pascal Barbot à L’Astrance, avant un tour du monde en 2017 – États-Unis, Amérique latine, Japon, Afrique du Sud – et des passages par L’Oiseau Blanc et la Monnaie de Paris. Compagnon du Tour de France depuis 2024, il s’est aussi formé aux découpes carnassières auprès du boucher Yann Le Bourdonnec.
Dans l’assiette, la nature donne le tempo : gressin au sapin et feuille de cassis en tempura en amorce, asperge blanche lactofermentée au siphon de vin jaune, tagliatelles de seiche crue à l’encre infusée au sarrasin, truite des Pyrénées maturée aux amandes torréfiées, pigeon rôti en croûte de céréales. En sucré, Nahel Mani signe un vacherin rhubarbe-sureau ou un baba pêche et mélilot.
Le décor, signé Régis Botta, joue le voyage immobile : pierre grise, enduits vert-de-gris, moquettes à motifs de lichen, mobilier aux codes nippons, et un plafonnier en lames de miroir bronze qui fractionne la lumière. Le comptoir, avec sa dizaine de places face à la cuisine ouverte, capte le ballet des cuisiniers – clin d’œil assumé à l’omakase. Clientèle d’affaires du quartier à midi, couples et gourmets en tous genres le soir.
Menu déjeuner Parenthèse à 65 €, Échappée à 85 €, puis Promenade en 4 temps à 110 € et Eskal en 6 temps à 130 €, avec accords vins, sakés ou mixtes.
Informations pratiques:
- 12 h à 13 h 30 et 19 h à 21 h 30
- Fermé dimanche et lundi
- Prix moyen : 110 €
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