10 ans de résistance gourmande

À deux pas de République, l’adresse mère du groupe Les Résistants vient de souffler ses 10 bougies en changeant de peau : rénovation, nouveau nom – Le Bistrot des Résistants – et surtout nouveau chef.

Le cap, lui, ne bouge pas : une cuisine de circuit court, réalisée à partir de produits issus à 100 % de l’agriculture paysanne, venant d’une centaine de producteurs. Aux fourneaux, Igor Bulanda, qui a promené ses casseroles en Europe – de Genève à Ibiza – avant de poser ses couteaux à Paris, tient le répertoire bistrotier d’une main sûre mais y glisse un regard personnel, avec les sauces et les condiments pour fil conducteur, et des cartes qui suivent le rythme des arrivages et des saisons. À l’ardoise, pâté en croûte, tartare de bœuf, aïoli et crumble de pain, lieu jaune de ligne, sauce au vin oxydatif et émulsion aillée, ou pièce de bœuf Bretonne Pie Noire ; côté végétal, tortelli à l’aubergine et tomme de brebis (25 €). On finit sur un paris-brest au sarrasin ou une mousse chocolat, fleur de sel et huile d’olive.