Marcin Król Le feu comme langage
Vous avez commencé votre carrière au Noma, au Danemark, à 18 ans, puis avez été sous-chef exécutif du Boragó, au Chili, à 21 ans… Ce rythme était-il une fuite ou une quête ?
Je pense que mes voyages ont toujours été une quête d’apprentissage, une volonté de travailler avec les meilleurs et d’apprendre à leurs côtés. Et, par chance, cela m’a aussi permis de découvrir le monde et d’explorer de nombreux pays et cultures à travers le prisme de la cuisine.
Pourquoi avoir choisi aujourd’hui Paris, et pourquoi l’île Saint-Louis?
Paris est l’endroit où je suis resté le plus longtemps. Cela s’est fait très naturellement : ce n’était pas une ville où j’avais prévu de m’installer, mais, chaque fois que je partais, j’y revenais. J’ai donc fini par accepter que c’était chez moi. Cuisiner dans cette ville est un plaisir absolu, entre la qualité des produits, le vin et la culture de la table. L’île Saint-Louis a été un heureux hasard. Nous cherchions ailleurs, puis une opportunité s’est présentée sur l’île, et cela nous a immédiatement semblé juste.
Qu’est-ce que Noma vous a appris ?
Travailler dans un endroit comme Noma à un si jeune âge laisse forcément une empreinte énorme. Ce que j’y ai le plus appris, c’est la discipline et la rapidité d’exécution. C’est un environnement extrêmement intense, où l’on est obligé d’apprendre vite.
Pourquoi avoir fait ce choix du feu de bois, presque à contre-courant ?
Nous cuisinons comme nous aimons manger. Je n’ai jamais été un grand amateur de cuisson sous vide. J’apprécie la spontanéité de la cuisson au feu. Et puis, une partie de notre mission est aussi de former de très bons chefs : il est donc essentiel qu’ils apprennent à cuisiner avec instinct et intuition.
Comment gérez-vous l’incertitude d’une carte qui change à chaque service ?
Pour moi, cuisiner de cette manière est plus simple. Quand on reçoit chaque jour des produits d’une qualité exceptionnelle, les menus s’écrivent presque tout seuls. Il me semble beaucoup plus logique de cuisiner à partir des ingrédients disponibles.
Votre cuisine peut paraître simple. Elle est pourtant très technique. Comment faites-vous pour trouver l’équilibre ?
Cet équilibre est essentiel. Chaque assiette doit pouvoir exister par elle-même, sans nécessiter d’explications complexes. L’absence d’effets vient aussi de ma manière de manger : j’aime une cuisine propre, simple et directe.
Votre association avec Quentin Loisel est née au Chili. Comment fonctionne-t-elle aujourd’hui ?
Nous sommes toujours restés très proches. Notre équilibre quotidien est assez simple : il y a une confiance totale. Nous n’interférons pas dans les rôles de l’autre, car nous avons une foi complète dans le travail de chacun.
À quoi ressemble la réussite pour vous aujourd’hui ? Visez-vous les étoiles Michelin ?
Pour moi, la réussite, c’est être complet en permanence, avoir la liberté de faire ce que nous voulons, et bien sûr que les clients prennent du plaisir. Les distinctions vont et viennent. C’est toujours agréable d’être reconnu, mais ce n’est pas une finalité. Le plus important, c’est d’avoir une clientèle et une équipe heureuses, le reste suivra.
Information pratiques:
- Du mercredi au samedi de 12 h à 14 h 30 et de 19 h à 22 h
- Menu déjeuner 85 €, dîner 145 €
Au menu du restaurant Cypsèle, dans le 4e arrondissement, des plats élaborés à partir de produits d’une qualité exceptionnelle cuisinés au feu de bois.
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