Nobisan, l’élégance du geste
Niché à l’angle d’un bâtiment classé du Marais, Nobisan offre une nouvelle lecture du temaki, ce cône d’algue nori garni à la minute, revisité à main nue dans un écrin brut et élégant. Le lieu mise ainsi sur une approche moderne du hand roll traditionnel, proposant quatre formules de cinq temaki entre 24 et 44 € : Veggie, Classique, Signature et Sur-mesure. Cette dernière permet aux convives de composer leur sélection personnalisée parmi l’ensemble de la carte, incluant les créations spéciales.
La carte décline une vingtaine de variations, du classique saumon shiso vert au plus audacieux “triple trouble” associant toro, oursin et caviar. Les temaki signature révèlent des associations recherchées comme le saumon flambé au raifort, le thon gras à l’ail noir ou la sériole au yuzu ponzu. Les options végétariennes ne sont pas en reste, avec l’aubergine miso, l’avocat flambé ou le tofu fumé crispy au chimichurri.
Au-delà des temaki, Nobisan propose sashimis, tartares et crispy rice chips, ces bouchées de riz croustillant garnies de saumon ou thon rouge épicé. L’option caviar Volzhenka permet d’enrichir n’importe quel temaki de 5 g de caviar pour 15 € supplémentaires.
Le bar à saké présente quant à lui une sélection pointue organisée en trois catégories : modernes, de riz et d’eaux, avec des références comme le Yuji ou le Hiten Hakucho. La carte des vins privilégie les domaines en biodynamie et les champagnes extrabruts.
Les desserts restent dans la tradition, avec mochis classiques et glacés, déclinés en sésame, coco, praliné ou yuzu.
L’expérience Nobisan, comme l’indique le menu, se veut “née d’une quête de justesse et de maîtrise”, où algues, riz et poissons d’une fraîcheur absolue composent une partition équilibrée entre tradition assumée et modernité maîtrisée.
Informations pratiques:
- 12 h 30 à 15 h 30 et 19 h à 22 h 30
- Ouvert tous les jours
- Prix moyen : 45 €
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