Au rez-de-chaussée du grand vaisseau japonais iRASSHAi, face à la Bourse de Commerce, le bar Kissaba change de tempo à la nuit tombée. Le café clair du jour baisse la lumière, resserre l’ambiance et devient bar à temaki, avec ce qu’il faut de précision nippone et de décontraction parisienne. On s’installe au comptoir, près de la cuisine ouverte, entre jeunes amateurs de Japon, touristes bien renseignés, habitués de l’épicerie et actifs du quartier venus prolonger l’apéro.
Le chef Yuji Misu, plus de trente ans de cuisine japonaise derrière lui, prépare chaque cône à la minute : riz assaisonné, nori encore craquant, découpe nette, roulé servi aussitôt. Le principe fonctionne parce qu’il reste lisible. Quatre menus balisent le terrain : Koyasan, végétal (21€), Sakurajima, classique (25€), Daisen, signatures (31€), Fuji, plus premium (42€). À la carte, on pioche un concombre ume, shiso et prune (7€), un shime-saba au maquereau mariné, gingembre et sésame (9€), un spicy tuna, un suzuki au bar mi-cuit et tororo-kombu, un gindara, morue charbonnière grillée au miso ou un wagyu mi-cuit, poireau, pignons et sauce aux oignons (16€). Les kobachi complètent sans alourdir : soupe miso, dashimaki, poteto salada, maki de chou au saumon. Côté verres, le saké mène le jeu avec les kikizake, assortiments de trois verres, et une cave qui va du junmai sec au nigori plus rond.
Un dîner court, précis, plutôt urbain, qui donne au sushi un format moins solennel et plus vivant.
