Plongée gastronomique entre terre et mer avec Julien Dumas
Après un passage remarqué au Saint James, Julien Dumas signe ici son premier restaurant en nom propre, où il ancre son projet dans une cuisine profondément liée au monde marin. Installée dans l’ancien Pergolèse, l’adresse conserve une élégance feutrée, volontairement épurée, pensée pour laisser toute la place à l’assiette. Le décor, adouci et lumineux, accompagne une expérience sensorielle centrée sur le produit, le rythme des saisons et la lecture des paysages.
À table, la mer sert de fil conducteur, mais sans exclure totalement la terre, dans des compositions aussi précises que sensibles. Le menu déjeuner met à l’honneur des poissons moins connus, comme le maquereau, oseille et betterave ou le mulet de pleine mer, coing et poutargue, proposés dans un parcours en quatre temps (55 €). Le soir, le menu-dégustation (99 €, 136 € ou 175 € en 6, 8 ou 10 temps) déploie une narration plus ample, construite comme une traversée de paysages maritimes et côtiers. On y découvre notamment l’huître et esturgeon, betterave, avec la possibilité d’un ajout de caviar Sturia (+20 €), la saint-jacques, corail et piment, ou encore le homard bleu accompagné de grenade.
Le parcours se poursuit avec le maigre et prunelle, le poisson du jour selon le pêcheur, sarrasin et chicorée, puis le camaret associé à la courge spaghetti, avant un plat signature autour de l’encornet et de l’encre. Les dernières séquences explorent davantage la terre et l’estran, avec la poularde et laitue de mer, l’accord châtaigne et oursin, puis un final tout en délicatesse autour du miel et des herbes de bords de mer.
La démarche se veut engagée, mais sans démonstration, fondée sur un sourcing rigoureux auprès de pêcheurs identifiés et sur le respect des équilibres naturels. Côté cave, la sélection pensée par Samuel Ingelaere accompagne cette cuisine avec une lecture par terroirs et sensibilités, proposant aussi bien des bouteilles accessibles que des références plus rares, avec des verres entre 8 et 26 €.
Chez Zostera, Julien Dumas propose une gastronomie construite sur l’harmonie plutôt que le contraste, invitant à une immersion calme et réfléchie, où chaque assiette cherche à capturer un instant précis de nature.
Informations pratiques:
- 12 h à 14 h et 19 h à 22 h 30
- Fermé samedi et dimanche
- Prix moyen : 99 €
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