Marcin Król Le feu comme langage
De Noma à Boragó, de Tokyo à Paris, son parcours ressemble à une trajectoire tendue vers l’essentiel : apprendre, absorber, puis épurer. Avec Cypsèle, posé sur l’Île Saint-Louis, il signe une cuisine à contre-courant des tendances qui refuse le superflu. Ici, le feu remplace la précision clinique, le produit dicte le geste, et chaque service devient une page blanche.
Après avoir travaillé dans tous ces restaurants à travers le monde, pourquoi choisir Paris?
Paris est l’endroit où je suis resté le plus longtemps. Cela s’est fait très naturellement : ce n’était pas une ville où j’avais prévu de m’installer, mais à chaque fois que je partais, j’y revenais. J’ai donc fini par accepter que c’était chez moi. Cuisiner dans cette ville est un plaisir absolu, entre la qualité des produits, le vin et la culture de la table.
Qu’est-ce que Noma vous a appris ?
Travailler dans un endroit comme Noma au Danemark à tout juste 18 ans laisse forcément une empreinte énorme. Ce que j’y ai le plus appris, c’est la discipline et la rapidité d’exécution. C’est un environnement extrêmement intense, où l’on est obligé d’apprendre vite.
Pourquoi ce choix du feu de bois, presque à contre-courant ?
Nous cuisinons comme nous aimons manger. Je n’ai jamais été un grand amateur de cuisson sous-vide. J’apprécie la spontanéité de la cuisson au feu. Et puis, une partie de notre mission est aussi de former de très bons chefs : il est donc essentiel qu’ils apprennent à cuisiner avec instinct et intuition.
Comment gérez-vous l’incertitude d’une carte qui change à chaque service ?
Personnellement, cuisiner de cette manière est plus simple. Quand on reçoit chaque jour des produits d’une qualité exceptionnelle, les menus s’écrivent presque tout seuls. Il me semble beaucoup plus logique de cuisiner à partir des ingrédients disponibles.
Votre cuisine semble simple. Elle est pourtant très technique. Comment trouvez-vous l’équilibre ?
Cet équilibre est essentiel. Chaque assiette doit pouvoir exister par elle-même, sans nécessiter d’explications complexes. L’absence d’effets vient aussi de ma manière de manger : j’aime une cuisine propre, simple et directe.
À quoi ressemble la réussite pour vous aujourd’hui ?
Pour moi, la réussite, c’est d’être complet en permanence, d’avoir la liberté de faire ce que nous voulons, et bien sûr que les clients prennent du plaisir. Les distinctions vont et viennent. C’est toujours agréable d’être reconnu, mais ce n’est pas une finalité. Le plus important, c’est d’avoir une clientèle et une équipe heureuses – le reste suivra.
Vous aimerez sûrement les articles suivants…
