Interview

Julien Dumas Au plus près de l’essentiel

Name: Zostera
Address: 40 Rue Pergolèse, Paris, France, Paris, 75116, FR
Telephone: 01 45 00 21 40

04 Juin 2026

Une étoile, et après ? Chez Julien Dumas, la réponse tient dans un mouvement, pas dans un trophée.

Avec Zostera, le chef signe enfin une adresse à son nom, libre, habitée, presque intime. Sa cuisine avance comme la mer qu’il porte en lui : changeante, précise, vivante. Ici, les assiettes racontent des paysages, des souvenirs, des instants saisis à fleur d’eau ou de vent.

Dans cette maison du 16e, l’ancien Pergolèse s’efface pour laisser place à une écriture plus nue, plus personnelle, où la technique, parfaitement maîtrisée, s’éclipse en douceur pour laisser s’exprimer l’émotion. Poissons oubliés, pêcheurs choisis, équilibre des goûts : tout converge vers une idée simple et exigeante, faire juste. Julien Dumas ne cherche pas à impressionner. Il cherche à toucher. Et c’est peut-être là que commence le vrai luxe.

Zostera

40 Rue Pergolèse, Paris, France Tel : 01 45 00 21 40 www.zostera.fr/

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Vous venez d’obtenir une étoile Michelin pour votre restaurant Zostera. Pour la première fois, c’est votre nom seul qui est en jeu. Qu’est-ce que ça change, intérieurement ?

Quand on obtient sa propre étoile, elle a un goût différent, une saveur particulière. Mais on ne s’arrête pas à ça. L’essentiel reste de faire plaisir aux gens, d’aller à leur rencontre. J’attache beaucoup d’importance à cette interaction, pour qu’ils aient envie de revenir.

Vous avez ouvert Maison Lagure et Zostera la même année. Comment gérez-vous les deux ?

J’ai ouvert deux restaurants, oui, mais le deuxième n’est pas porté directement par moi. Il s’agit plutôt de mettre en avant mon ancien sous-chef, qui a travaillé avec moi pendant dix ans. Je lui ai laissé la possibilité de s’exprimer pleinement. C’est Lucas Boisseau qui tient les rênes de Maison Lagure, pas moi.

C’est Jacques Maximin qui vous a appris à aimer la mer. Qu’est-ce qu’un chef transmet vraiment ?

Le chef ne m’a pas vraiment transmis une technique ou quelque chose de très palpable. C’est plutôt la science de l’instant, le lâcher-prise, aussi, dans la cuisine.

Les intitulés de vos plats ressemblent à des titres de tableaux, comme “Un ruisseau dans le Cézallier”…D’où vient cette écriture ?

Tous mes intitulés de plats ont pour objectif de décrire un moment de l’année, à travers la faune marine, la faune végétale ou celle que l’on retrouve au bord de l’eau. C’est aussi une manière de m’évader, dans des terres qui m’apaisent, comme la Bretagne ou les montagnes.

Vous travaillez avec des pêcheurs que vous connaissez bien. Comment cette relation s’est-elle construite ?

Je travaille avec cinq ou six pêcheurs, dont trois que je connais particulièrement bien : Jean-Marie, Ondine et Velga. Chacun a ses spécificités – les coquilles, le saint-pierre, le maquereau – et ses zones : Ouessant, Quiberon, Saint-Malo. Cette relation s’est construite dans le temps, avec de la confiance et une vraie régularité.

Vous travaillez des “poissons oubliés”, comme le mulet noir, le congre ou encore le grondin perlon. Est-ce un choix militant ?

Je ne dirais pas que c’est un geste militant au départ. Avant tout, ce sont des poissons avec lesquels j’ai grandi. Ma marraine tenait un hôtel-restaurant à Carnac, et, dans cette cuisine-là, on travaillait le grondin perlon, le mulet noir, la raie, la vive ou encore le congre presque naturellement. Ce sont des goûts très ancrés dans ma mémoire, des poissons qu’on mangeait en soupe, en meunière, dans des préparations simples mais très généreuses. Ce sont un peu mes madeleines de Proust. La noblesse d’un produit ne vient pas de son prix ; elle vient de la façon dont il est pêché, respecté et travaillé.

Vous visez une cuisine « plus brute, plus pure, plus nette ». Qu’est-ce qui résiste encore à ce dépouillement ?

Je crois que cette idée n’est pas un aboutissement. C’est un cap permanent, presque un idéal impossible à atteindre. Aujourd’hui, je suis profondément touché par des plats très simples, comme un poulet rôti, une pizza maison ou de très bonnes pâtes. Ce sont des plats sans protection. Ce qui résiste, c’est la gourmandise, la générosité, le relief. Au fond, cette recherche de pureté est une recherche de sincérité.

Votre carte des vins, pensée par terroirs, compte 900 références. Le vin occupe-t-il une place centrale chez vous ?

C’est Alain Senderens qui m’a vraiment apporté cette connexion avec le vin. Pour moi, il s’agit de l’accompagnement ultime du plat, l’un ne peut pas aller sans l’autre. Parce que, derrière le vin, il y a des petits producteurs, des viticulteurs qui mettent leur savoir-faire au service d’un restaurant, au même titre que les maraîchers avec lesquels on travaille.

Qu’est-ce que la gastronomie peut réellement faire pour la biodiversité, au-delà des postures ?

La zostère participe directement au renouvellement de la biodiversité. C’est une plante qui structure un écosystème marin. L’idée : ne pas se limiter aux mêmes poissons, éviter de mettre certaines populations en danger, respecter les équilibres naturels.

Si vous deviez décrire Zostera – sans parler de la mer ni de Michelin – à quelqu’un qui n’y est jamais venu, que lui diriez-vous ?

Que c’est un endroit chaleureux, où l’on vous accueille comme à la maison, avec une cuisine identitaire et une équipe aux petits soins, à l’écoute des personnes qui viennent manger. C’est aussi un lieu qui évolue au fil des saisons, et qui va continuer à se transformer.