Gastronomique

Drouant démarre un nouveau chapitre

05 Mai 2020

Depuis près de 120 ans, Drouant occupe une double place sur la scène gastronomique parisienne. Institution vouée à la cuisine bourgeoise et également temple de la littérature française. C’est ici que se réunit le jury du Prix Goncourt depuis 1903 et qu’on y annonce chaque année le nouveau lauréat du haut de son splendide escalier Ruhlmann. Aujourd’hui reprise par les Frères Gardinier (Les Crayères, Taillevent, Le Comptoir du Caviar…), la maison a été entièrement redécorée par Fabrizio Casiraghi et Franck Durand, qui ont réinterprété et mis au goût du jour les codes Art déco de Drouant. Inspirés du style Riviera, le blanc cassé, le bleu marine et le jaune bouton d’or viennent égayer la chaleur des boiseries en noyer pour une ambiance élégante et joyeuse. Quant à la carte, elle a été entièrement repensée par Philippe Mille, chef doublement étoilé aux Crayères. Une cuisine bourgeoise, mais pas ennuyeuse, résolument tournée vers l’avenir et parfaitement exécutée par Émile Cotte, ancien chef du 110 Taillevent, comme nous avons pu en juger : homard en délicates ravioles et nage de condrieu (29 €), bar à la vapeur d’agrumes (parfaitement cuit) avec cresson, caviar et pomme de terre fumés (49 €), ris de veau en fricassée, suc de syrah, champignons et ventrèche (37 €). Même bonheur à l’heure des desserts, avec un impeccable baba aux agrumes et kumquat confit comme un rhum arrangé (16 €) ou un joli millefeuille à la vanille bourbon et caramel au beurre demi-sel (18 €). Côté cave, d’autres régions que le Bordelais ou la Bourgogne sont mises à l’honneur, une excellente initiative confiée à Antoine Petrus (Meilleur Ouvrier de France Sommellerie 2011 et Meilleur Ouvrier de France Maître d’Hôtel 2018). Sa feuille de route serpente tout le long de la vallée du Rhône et parmi les 2 000 références qui constituent le livre de cave, plus de la moitié provient du vignoble rhodanien, avec en prime une sélection de plus de 50 vins au verre. Service impeccable. Servi au déjeuner et au dîner un irréprochable Menu Gaillon à 46 €.