Des saveurs en pleine éruption chez Lava

En lieu et place de Louis Vins, la rue de la Montagne-Sainte-Geneviève accueille le restaurant Lava, fruit de l’association entre le chef Wilfried Romain et le chef sommelier Rémi Badjoint. Cette nouvelle table offre une fusion entre gastronomie, sommellerie avec une touche de… volcanologie ! Fort heureusement, on a su éviter de tomber dans le trop conceptuel. Au contraire, l’établissement brille par sa subtilité. L’entrée de Lava dévoile un espace redessiné par l’architecte Maeva Trichereau, où des murs ébène et des tables noires texturées s’op- posent à une luminosité surprenante. L’ambiance évoque un dialogue entre l’œuvre de Pierre Soulages et celle de William Turner, traduisant parfaitement la dualité du lieu. À la carte, Wilfried Romain propose des assiettes à partager qui jouent sur cette même tension entre le clair et l’obscur, le connu et l’inexploré, inspirées par un parcours riche à travers le monde. Le chef allie la rigueur des cuisines étoilées à la diversité des saveurs internationales. Le tartare de veau chimichurri, pecorino épicé du rare poivre malgache voatsipe- rifery (18 €), le black ceviche, leche de tigre, crème de riz au sésame noir et merken (19 €), le poulpe au binchotan, chou-fleur, beurre de cacahuète et vierge d’herbes (24 €), la selle d’agneau de lait laquée, pois chiche, condiment datte, menthe et jus au raz el hanout (29 €) ou encore la banane, riz au lait au dukkah, glace café du Brésil et chouchou noix de pécan (14 €) reflètent parfaitement le parcours d’un chef dont la maîtrise des fondamentaux de la cuisine française s’enrichit d’influences multiculturelles. La carte des vins, orchestrée par Rémi Badjoint, fait écho à cette ouverture sur le monde. Avec plus de 250 références, elle valorise autant les vignerons respectueux de leur terroir que les grands crus classés, sans oublier une sélection de vins de volcan, mettant en avant leur caractère unique. Du mardi au samedi, de 16 h à 19 h, Lava se transforme en bar à vins avec une large gamme de crus servis au verre, accompagnés de fromages et charcuteries de qualité. Menus déjeuner à 35 € et 39 €. Menu dégustation en 5 escales à 75 €.