Dom Pérignon Au nom de l’exception
Par la qualité de ses raisins, son élaboration, le travail du temps comme des hommes qui suivent son évolution de très près, un Dom Pérignon connaît déjà un parcours incroyable. Pourquoi le besoin d’offrir au millésime 2004 une seconde vie
baptisée Plénitude 2 ?
Ce n’est pas un besoin mais la réalité de Dom Pérignon dans nos caves. Nos vintages sont créés pour grandir dans le temps. Durant cette maturation, ils passent par différentes fenêtres d’expression. Et c’est mon rôle, en tant que chef de cave, de saisir ces moments et de les partager en donnant au vintage une nouvelle vie avec ceux qui le consomment. Ces fenêtres d’expression, nous les appelons Plénitude car il s’agit des moments de la maturation où la personnalité du vintage
s’exprime plus clairement. Le vin rayonne littéralement. Si bien que nos vintages passent généralement, au cours de leur vie, par trois Plénitudes.
En quoi le Vintage 2004 Plénitude 2 est-il différent ?
La deuxième Plénitude est un moment où le caractère du vintage s’exprime plus haut et plus fort. L’harmonie de Dom Pérignon y est élevée au plus haut point d’intensité. Une énergie palpable à la dégustation. Après dix-huit ans de maturation, cette vitalité surprend et emporte.
La vendange 2004 est présentée comme ayant nécessité un cadre à lui créer. Pourquoi ?
Le déroulement de l’année 2004 est quasiment parfait. Sans heurts ni excès, les saisons se sont relayées avec aisance et fluidité. Après le choc de 2003, sa canicule et sa vendange inédite en août, 2004 est une année de renaissance et d’apaisement. Or les vins de 2004, à leur naissance, offrent un volume en bouche plus qu’une matérialité ferme et tangible. À l’assemblage, le défi créatif était donc de donner un cadre à ce volume, de délimiter ses frontières. Avec comme but de garder une forme de tension dans le vin pour mettre l’espace de la dégustation en mouvement et chercher l’harmonie. Comme un corps qui se met à danser dans l’espace d’une scène.
La maison parle d’un “travail sur les amers”, sur les “équilibres acides”. Comment le fait-on ?
Assembleur chez Dom Pérignon est un travail d’architecte. Il faut créer un espace. Celui du grand vin est invisible et intérieur. Seuls les sens du goût, de l’odorat et du toucher permettent d’y accéder. Deux grandes directions organisent mon travail d’assemblage : la texture et la structure. La texture crée des sensations et des images de volumes et d’épaisseur : rondeur, gras, viscosité, ampleur… La structure crée, elle, des sensations mais aussi des images de perspectives, de tension, de fermeté : acides et amers, horizontalité et longueur, verticalité et profondeur, matière… La première est naturellement présente et dominante dans les raisins, les jus et les vins de 2004. Mais le secret de Dom Pérignon est d’avoir accès à une grande diversité de parcelles et de matières premières. Chercher l’harmonie en 2004, mettre la texture en tension avec des éléments de structure passent par la sélection et le bon agencement de ces matières premières.
Qu’ont apporté au vin ses 18 années de maturation ?
Une telle durée étonne parfois mais c’est cela Dom Pérignon ! La création est inscrite dans la perspective du temps long et lent. Pour un temps actif, constructif, celui de la maturation sur levures. Ce temps supplémentaire est venu apporter au vintage 2004 plus de densité, plus de précision. Celui-ci a mûri tout en gardant son potentiel de fraîcheur. Le vin s’est déployé.
Comment décririez-vous cette cuvée ?
Le fruit se dessine clairement sur le pamplemousse rose, l’orange sanguine, la figue. Le temps supplémentaire de maturation sublime la minéralité du vintage sur des notes de cacao et de torréfaction. En bouche, le vin joue sur le fil, évoluant entre tension et apesanteur. La précision est extrême. De quoi l’accorder au mieux avec, par exemple, un baklava de pigeon, pistache et kalamansi… ou du homard, mole verde et cardamome.
Lorsque vous l’avez dégusté, quelles sensations a-t-il suscitées en vous ?
Ce que je retiens d’un grand vin à la fin, c’est l’émotion qu’il procure. Dom Pérignon Vintage 2004 Plénitude 2, pour moi, c’est l’allégresse. Ce vin, par une sensation de légèreté et d’envol, fait jaillir la joie. n
Vous aimerez sûrement les articles suivants…
