Ortensia

Ouverte au tout début de l’année 2022, en lieu et place de l’Astrance de Pascal Barbot, Ortensia, la table chic de Terumitsu Saito vient de décrocher sa première étoile dans l’édition 2023 du guide Michelin. Ce chef talentueux, originaire de la ville d’Okayama, a officié dans des restaurants étoilés au Japon avant de s’installer à Paris en 2007, où il s’était fait remarquer aux fourneaux du Pilgrim (table étoilée à l’époque). Ce discret et confortable écrin d’une vingtaine de couverts conçu par l’agence CUT Architecture combine les cultures française et nippone. Ici, se mêlent subtilement claustras et mobilier en chêne naturel, rideaux de tissu feutré, tons neutres et chauds, et enduits en argile texturée. Terumitsu Saito propose une cuisine de haute volée, à travers un menu Découverte à 115 € et Saison à 185 € au déjeuner et, le soir, avec un menu Saison à 185 € et, dès le 1er décembre, un menu SIgnature Ortensia à 265 €. Nous y avons apprécié un tataki de rouget breton et gelée de crevettes grises au nori, un homard bleu à la cuisson millimétrée au kabocha (potiron en japonais) et noisettes du Piémont, un savoureux trio de cochon ibérique, racine de lotus et figues, bao noir, et enfin un montblanc revisité aux bulbes de lys et cognac Petite Ciguë. Optez pour l’accord mets et vins proposé (et parfaitement commenté) par Romain Simon, directeur de salle et chef sommelier de la maison, qui a su dénicher quelques pépites comme cet anjou rouge Clos de la Folie 1989 de chez Florent Baumard.